Riz au poulet hainanais (façon Singapour)

Préparation

1. 1Répartissez d'abord les aromates : 20 g de gingembre (en lamelles) et 2 oignons nouveaux pour le bouillon ; 10 g de gingembre et 3 gousses d'ail (hachés) pour le riz ; 10 g de gingembre et 3 gousses d'ail pour la sauce chili ; 20 g de gingembre (râpé) et 2 oignons nouveaux pour l'huile gingembre-ciboule. Frottez le poulet entier avec 1 c. à café de sel et rincez. Portez à ébullition environ 3,5 litres d'eau (de quoi couvrir le poulet) avec le gingembre et les oignons nouveaux du bouillon, puis baissez à un frémissement à peine perceptible — tremblant à peine, sans bouillonner.
2. 2Plongez le poulet, poitrine vers le bas. Pochez très doucement 30–40 minutes, en gardant l'eau sous le frémissement, jusqu'à ce que le jus soit clair à la cuisse et qu'un thermomètre piqué dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 74°C. Retirez et plongez dans l'eau glacée 10 minutes pour raffermir la peau, puis frottez d'un peu d'huile de sésame.
3. 3Prélevez environ 2 c. à soupe de graisse de poulet du bouillon. Dedans, faites frire le gingembre et l'ail hachés destinés au riz (10 g et 3 gousses) jusqu'à ce qu'ils embaument, ajoutez le riz rincé et torréfiez 2 minutes en enrobant chaque grain.
4. 4Cuisez le riz avec 600 ml de bouillon de pochage (pour 400 g de riz), 1 c. à café de sel et les feuilles de pandan nouées, couvert, 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit moelleux et bien égrené. Laissez reposer 10 minutes hors du feu.
5. 5Préparez la sauce chili : mixez les piments rouges avec les 3 gousses d'ail et les 10 g de gingembre restants, le jus de citron vert, un peu de sucre et du sel en une pâte vive à la cuillère.
6. 6Préparez l'huile gingembre-ciboule : mélangez les 20 g de gingembre râpé et les 2 derniers oignons nouveaux émincés, puis versez dessus 3 c. à soupe d'huile neutre très chaude pour que ça grésille. Mélangez la sauce soja foncée avec un peu de sucre pour la troisième sauce.
7. 7Découpez le poulet en morceaux et servez sur ou à côté du riz avec du concombre en tranches, les trois sauces et un bol du bouillon chaud assaisonné.