Hainan-Hühnerreis (Singapur-Art)

Zubereitung

1. 1Zuerst die Aromaten aufteilen: 20 g Ingwer (in Scheiben) und 2 Frühlingszwiebeln für die Brühe; 10 g Ingwer und 3 Knoblauchzehen (gehackt) für den Reis; 10 g Ingwer und 3 Knoblauchzehen für die Chilisauce; 20 g Ingwer (gerieben) und 2 Frühlingszwiebeln für das Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl. Das ganze Hähnchen mit 1 TL Salz einreiben und abspülen. Etwa 3,5 Liter Wasser (genug, um das Hähnchen zu bedecken) mit dem Ingwer und den Frühlingszwiebeln für die Brühe aufkochen, dann auf ein kaum sichtbares Zittern reduzieren — kaum bewegt, nicht sprudelnd.
2. 2Das Hähnchen mit der Brust nach unten einlegen. Sehr sanft 30–40 Minuten pochieren, dabei das Wasser unter dem Siedepunkt halten, bis der Saft am Schenkel klar ist und ein Thermometer im dicksten Teil des Schenkels 74°C anzeigt. Herausnehmen und 10 Minuten in Eiswasser tauchen, um die Haut zu festigen, dann mit etwas Sesamöl einreiben.
3. 3Etwa 2 EL Hühnerfett von der Brühe abschöpfen. Darin den gehackten Ingwer und Knoblauch für den Reis (10 g und 3 Zehen) duftend anbraten, den gespülten Reis zugeben und 2 Minuten anrösten, jedes Korn umhüllend.
4. 4Den Reis mit 600 ml Pochierbrühe (für 400 g Reis), 1 TL Salz und den verknoteten Pandanblättern zugedeckt 15 Minuten locker garen. 10 Minuten vom Herd ruhen lassen.
5. 5Die Chilisauce: die roten Chilis mit den übrigen 3 Knoblauchzehen und 10 g Ingwer, Limettensaft, etwas Zucker und Salz zu einer leuchtenden, löffelbaren Paste mixen.
6. 6Das Ingwer-Frühlingszwiebel-Öl: die 20 g geriebenen Ingwer mit den letzten 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten, mischen, dann 3 EL sehr heißes neutrales Öl darübergießen, sodass es zischt. Die dunkle Soja mit etwas Zucker für die dritte Sauce verrühren.
7. 7Das Hähnchen in Stücke hacken und über oder neben dem Reis mit Gurkenscheiben, den drei Saucen und einer Schale der heißen gewürzten Brühe servieren.