Cơm Tấm (Vietnamesischer Bruchreis)

Zubereitung

1. 1Gemüse einlegen. Karotte und Daikon in etwa 5 mm dicke Stifte schneiden. Mit dem Salz und 1 Teelöffel des Zuckers vermengen und etwa 3 Minuten mit den Händen kneten, bis sich ein Daikonstück biegen lässt, ohne zu brechen. Unter kaltem Wasser abspülen und ausdrücken. Reisessig, Wasser und den restlichen Zucker verrühren, bis sich der Zucker löst, über das Gemüse gießen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Im Kühlschrank hält es sich in seiner Lake bis zu 2 Wochen und ist in den ersten Tagen am knackigsten.
2. 2Koteletts marinieren. Jedes Kotelett mit einem Fleischklopfer oder dem Rücken eines schweren Messers auf 1 bis 1,5 cm Dicke klopfen: So wird das Fleisch zarter, und die Marinade hat mehr Fläche zum Karamellisieren. Einen vorhandenen Fettrand leicht einschneiden, damit sich das Kotelett nicht wölbt. Fischsauce, Austernsauce, Zucker, Honig, Zitronengras, Knoblauch, Schalotten und 1 Esslöffel Öl in einer Schüssel verrühren, die Koteletts hineingeben und gut wenden. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren, über Nacht für mehr Geschmack.
3. 3Bruchreis kochen. Den Reis unter kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Im Reiskocher 1 Teil Wasser auf 1 Teil Reis nach Volumen verwenden: für 400 g Reis etwa 480 ml Wasser. Auf dem Herd Reis und dieselbe Menge Wasser aufkochen, auf kleinste Stufe stellen, fest zudecken und 12 bis 15 Minuten dämpfen, ohne den Deckel zu heben: Bruchreis gart schneller als ganzer Reis. Er ist fertig, wenn das Wasser aufgesogen ist und sich kleine Dampflöcher an der Oberfläche gebildet haben. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen und mit einer Gabel auflockern.
4. 4Koteletts grillen. Eine Grillpfanne oder gusseiserne Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und mit 1 Esslöffel des Bratöls einpinseln. Überschüssige Marinade von den Koteletts abtropfen lassen, denn der Zucker verbrennt schnell. Die Marinade, die in der Schüssel zurückbleibt, wegwerfen. Pro Seite 3 bis 4 Minuten braten, ohne sie zu bewegen. Nach 3 Minuten eine Ecke anheben: Die Unterseite soll dunkelbraun mit dunkleren Rändern sein, und wird sie schwarz, die Hitze senken. Die Koteletts, 1 bis 1,5 cm dick, sind fertig, wenn der dickste Teil, abseits des Knochens, 63°C (145°F) zeigt: Das Fleisch fühlt sich fest an, und die Mitte darf noch leicht rosa sein. 5 Minuten ruhen lassen. Ein Holzkohlegrill kommt dem Cơm tấm vom Straßenstand am nächsten.
5. 5Frühlingszwiebelöl zubereiten. Die geschnittenen grünen Frühlingszwiebelteile völlig trocken tupfen, denn Wasser lässt heißes Öl spritzen, und mit einer Prise Salz in eine kleine, tiefe hitzefeste Schüssel geben. Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es schimmert und ein hineingeworfenes Stück Frühlingszwiebel sofort zischt; es muss nicht rauchen. Das heiße Öl langsam über die Frühlingszwiebeln gießen, Gesicht und Hände dabei zurückhalten: Sie zischen und entfalten ein intensiv grünes Aroma. Umrühren und beiseitestellen.
6. 6Eier braten, nước chấm anrühren und anrichten. Die Eier im anderen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt ist und knusprige Ränder hat und das Eigelb noch flüssig bleibt; das kommt zuletzt, damit die Eier heiß sind. Den Zucker im warmen Wasser auflösen, dann Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch und Chili zugeben. Abschmecken: Für sich genommen soll die Sauce etwas zu süß und zu sauer wirken, denn Reis und Schweinefleisch verdünnen sie. Zum Anrichten eine Portion Reis in eine kleine Schüssel drücken und auf den Teller stürzen, sodass eine Kuppel entsteht. Ein Kotelett an den Reis lehnen. Gurke und Tomate am Rand verteilen. Das Eingelegte und ein Spiegelei dazugeben. Frühlingszwiebelöl über Reis und Fleisch träufeln. Das nước chấm in einer kleinen Schale servieren, um es beim Essen darüberzulöffeln.