Bibimbap (Bol de Arroz coreano)

Preparación

1. 1Empieza por el arroz: lávalo hasta que el agua salga casi transparente, cuécelo en arrocera o según las indicaciones del paquete y mantenlo caliente y tapado. Mientras tanto, marina la ternera. Usa un corte tierno, como solomillo bajo o entrecot; congélalo a medias durante 30 minutos para poder cortarlo en láminas finas contra la fibra. Mezcla 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de aceite de sésamo, 1 cda de azúcar y los 2 dientes de ajo muy picados. Añade la ternera cortada y remueve para que se impregne. Déjala marinar al menos 15 minutos. Cocínala en una sartén o wok muy caliente de 2 a 3 minutos, hasta que los bordes se caramelicen un poco. Reserva.
2. 2Prepara el namul (verduras sazonadas) con sus propios condimentos, que van al final de la lista de ingredientes: la salsa de soja, el aceite de sésamo y el ajo del principio ya se usan en la marinada y en la salsa. Corta la zanahoria y el calabacín en juliana fina de unos 5 cm de largo y las cabezas de las setas en láminas finas, desechando los pies duros. Cada verdura se cocina y se sazona por separado: eso es lo que distingue el bibimbap de un simple bol de arroz. Escalda las espinacas en agua hirviendo 30 segundos, enfríalas bajo el grifo, exprímelas bien y mézclalas con 0,5 cdta de ajo y 0,5 cdta de aceite de sésamo. Escalda los brotes de soja hasta que estén justo tiernos: 1 minuto si son brotes de judía mungo y de 2 a 3 minutos si son de soja (kongnamul), que tienen que perder el olor a legumbre cruda; ninguno de los dos va crudo al bol. Escúrrelos y sazónalos con sal y 0,5 cdta de aceite de sésamo. Saltea la zanahoria en una sartén caliente con un poco de aceite neutro durante 2 minutos y una pizca de sal. Saltea el calabacín igual. Saltea las setas con 1 cdta de salsa de soja y 0,5 cdta de aceite de sésamo hasta que se doren. Rectifica de sal cada componente.
3. 3Prepara la salsa gochujang. Mezcla 3 cdas de gochujang, 1 cda de aceite de sésamo, 1 cda de miel (o azúcar) y 1 cda de vinagre de arroz hasta que quede lisa. Pruébala: debe ser picante, dulce y ligeramente ácida. Añade de 1 a 2 cdtas de agua para ajustar la textura hasta que se pueda regar con ella. Reserva.
4. 4Monta los boles. Fríe los huevos en un poco de aceite neutro hasta que la clara cuaje y la yema siga líquida. Cuaja también la yema si lo vas a servir a niños pequeños, embarazadas, personas mayores o cualquiera con las defensas bajas. Reparte el arroz caliente en 4 boles. Dispón los cinco namul de verdura y la ternera alrededor del arroz en secciones limpias y separadas: el contraste de colores forma parte del plato. Pon un huevo frito en el centro. Riega los cuatro boles con la última cucharadita de aceite de sésamo y esparce las semillas de sésamo. Añade una cucharada de salsa gochujang.
5. 5Mezcla y come. Sirve de inmediato. Cada comensal mezcla todo el bol con una cuchara antes de comer: la yema cubre el arroz, la salsa gochujang se reparte por cada grano y las verduras se integran. Pon más gochujang aparte. Para el dolsot bibimbap: pincela un bol de piedra o una sartén de hierro fundido con aceite de sésamo, caliéntalo hasta que esté muy caliente, añade el arroz, coloca los ingredientes y caliéntalo al fuego 5 minutos, hasta que oigas crepitar el arroz; entonces añade el huevo y sirve de inmediato. El bol sigue ardiendo: llévalo sobre un salvamanteles y no lo toques con las manos desnudas.