韩国 · 肉类菜肴

韩式炸鸡

韩式炸鸡（洋念炸鸡，양념치킨）是炸两次的鸡肉——第一次把肉炸熟，第二次用更高的油温炸出一层薄而透亮的脆壳——再裹上用韩式辣酱、蜂蜜、大蒜和酱油调成的黏稠酱汁。

40 分钟✻2 人份✻320 千卡

食材

1腌制。用厨房纸把鸡肉吸干。把鸡蛋和盐、胡椒、蒜粉以及第一汤匙酱油一起打散，放入鸡肉拌匀，腌15–20分钟。鸡蛋能让下一步的淀粉牢牢挂住——干鸡肉直接裹干淀粉，外壳会斑驳、发粉。
2裹粉并初炸。在厚底锅里把油烧到170 °C，油深至少5 cm，让鸡块能浮起来。把鸡肉放进玉米淀粉里翻拌，直到每块都均匀裹上，抖掉多余的粉。分批炸：鸡翅8–10分钟，带骨鸡腿10–12分钟，炸到浅金色并熟透——用筷子戳最厚的一块，流出的汁是清的，或者中心温度达到74 °C。第一次炸是为了把鸡肉炸熟，颜色留到后面。
3静置后复炸。把鸡肉捞到架子上静置5分钟，内部的水分会移到外皮里。把油温升到190 °C，再炸2–3分钟，炸到深金黄色、敲起来发硬。第二次更高温的油炸把这些水分逼出去，正是它让外壳在裹酱后仍然酥脆。
4调酱汁。在小锅里放入番茄酱、韩式辣酱（韩国发酵辣椒酱）、蜂蜜、第二汤匙酱油、米醋、蒜泥和芝麻油。小火边搅边煮2–3分钟，直到酱汁发亮、浓稠到能挂住勺背。火一定要小：韩式辣酱很容易粘锅发苦。
5裹酱上桌。把热的炸鸡放进温热的酱汁里，翻拌到刚好裹匀即可，撒上芝麻，立即上桌。外壳大约能保持10分钟酥脆，之后酱汁会让它慢慢变软。