Корея · Мясные блюда

Жареная курица по-корейски

40 мин2 порц.320 ккал

Корейская жареная курица, или янъём-чикен (양념치킨), — это курица, обжаренная во фритюре дважды: первый раз, чтобы приготовить мясо, второй — на более сильном огне, чтобы схватилась тонкая стеклянная корочка.

Жареная курица по-корейски

Ингредиенты

  • куриные крылышки или бёдра500 г
  • соль0.5 ч. л.
  • чёрный перец0.25 ч. л.
  • соевый соус1 ст. л.
  • чесночный порошок0.5 ч. л.
  • яйцо1 шт.
  • кукурузный крахмал4 ст. л.
  • нейтральное масло для фритюра1 л
  • кетчуп2 ст. л.
  • кочхуджан (корейская острая паста)2 ст. л.
  • мёд1 ст. л.
  • соевый соус1 ст. л.
  • рисовый уксус1 ч. л.
  • чеснок, натёртый2 зубчика
  • кунжутное масло1 ч. л.
  • семена кунжута для подачи1 ч. л.

Приготовление

  1. 1Замаринуйте. Обсушите курицу бумажным полотенцем. Взбейте яйцо с солью, перцем, чесночным порошком и первой столовой ложкой соевого соуса, перемешайте с ним курицу и оставьте на 15–20 минут. Именно яйцо заставит крахмал прилипнуть на следующем шаге: сухая курица в сухом крахмале даёт пятнистую, мучнистую корочку.
  2. 2Обваляйте и обжарьте в первый раз. Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле до 170 °C — слой не меньше 5 см, чтобы кусочки плавали. Обваляйте курицу в крахмале, чтобы каждый кусочек был покрыт равномерно, и стряхните излишки. Жарьте партиями: крылышки 8–10 минут, бёдра на кости 10–12 минут, до бледно-золотистого цвета и полной готовности — сок из самого толстого кусочка при проколе прозрачный, или термометр в центре показывает 74 °C. Первая обжарка готовит мясо; цвет появится позже.
  3. 3Дайте отдохнуть и обжарьте снова. Выложите курицу на решётку на 5 минут — влага изнутри выходит в корочку. Доведите масло до 190 °C и обжарьте ещё 2–3 минуты, до насыщенного золотистого цвета и твёрдой корочки, которая стучит под ложкой. Вторая, более горячая обжарка выпаривает эту влагу — благодаря ей корочка остаётся хрустящей под соусом.
  4. 4Приготовьте соус. В сотейнике соедините кетчуп, кочхуджан (корейскую ферментированную перцовую пасту), мёд, вторую столовую ложку соевого соуса, рисовый уксус, натёртый чеснок и кунжутное масло. Прогревайте на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, пока соус не станет глянцевым и не начнёт обволакивать ложку. Огонь держите слабым: кочхуджан быстро пригорает и начинает горчить.
  5. 5Перемешайте и подавайте. Перемешайте горячую курицу с тёплым соусом, только чтобы он покрыл кусочки, посыпьте кунжутом и сразу подавайте. Корочка остаётся хрустящей около 10 минут, потом глазурь начинает её размягчать.