Feijoada: guiso brasileño de frijoles negros

Preparación

1. 1La víspera, pon los frijoles en remojo en abundante agua fría 8 a 12 horas y, por separado, deja la carne seca en la nevera 24 horas cambiándole el agua tres o cuatro veces. Sin eso, la olla queda incomiblemente salada y ninguna dilución lo arregla.
2. 2Corta la carne seca desalada y la panceta en trozos de 4 cm y blanquéalos junto con las costillas en agua hirviendo 10 minutos, contados desde que el agua vuelve a hervir; luego escurre y desecha esa agua. Así se va la sal superficial y buena parte de la grasa que de otro modo quedaría flotando.
3. 3Escurre los frijoles, ponlos en una olla grande de fondo grueso con las hojas de laurel y agua fría unos 4 cm por encima, lleva a ebullición y baja al hervor más suave durante 1 hora, desespumando en los primeros 10 minutos.
4. 4Agrega la carne seca, las costillas y la panceta y cuece otra hora, reponiendo solo con agua caliente si los frijoles quedan al descubierto. La olla no debe hervir fuerte nunca, porque eso rompe el frijol y enturbia el caldo.
5. 5Incorpora el paio y la calabresa enteros y cocina 30 minutos más; para entonces el frijol debe aplastarse sin esfuerzo contra la pared de la olla, la carne debe soltarse del hueso de las costillas y un trozo de carne seca debe deshacerse entre dos tenedores; si aún se resiste, sigue cociendo a fuego suave.
6. 6Prepara el refogado: sofríe la cebolla picada con el ajo en el aceite hasta dorar, agrega un cucharón de frijoles y machácalos en la sartén antes de devolver todo a la olla. Esa porción machacada es lo que espesa el caldo, y no hace falta nada más para ligarlo.
7. 7Cuece destapado 30 minutos, sala solo ahora y deja reposar la olla 30 minutos fuera del fuego. Saca los embutidos y las carnes con una espumadera, córtalos, devuélvelos a la olla y sirve con gajos de naranja aparte.