Brésil · Plats de viande
Feijoada: ragoût brésilien de haricots noirs
La feijoada est le ragoût de haricots noirs et de porc que l'on mange dans tout le Brésil, selon l'usage des restaurants le samedi (et à bien des endroits le mercredi aussi), comme repas complet avec du riz, des légumes…
Ingrédients
- haricots noirs500 g
- carne seca300 g
- travers de porc fumés200 g
- saucisse paio150 g
- linguiça calabresa150 g
- poitrine de porc150 g
- oignon1 pièce
- ail4 gousses
- feuilles de laurier3 pièces
- huile végétale2 c. à soupe
- oranges2 pièces
- sel marin fin1 c. à café
Préparation
- 1La veille, faites tremper les haricots noirs dans une grande quantité d'eau froide 8 à 12 heures et, séparément, laissez la carne seca au réfrigérateur 24 heures en changeant l'eau trois ou quatre fois. Sans cela, la marmite est immangeable de sel et aucune dilution n'y remédie.
- 2Coupez la carne seca dessalée et la poitrine en morceaux de 4 cm et blanchissez-les avec les travers 10 minutes à l'eau bouillante, à compter du moment où l'eau reprend l'ébullition, puis égouttez et jetez cette eau. Cela retire le sel de surface et une bonne part du gras qui flotterait sinon à la surface du ragoût.
- 3Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande marmite à fond épais avec le laurier et de l'eau froide à environ 4 cm au-dessus, portez à ébullition puis baissez au frémissement le plus doux pendant 1 heure, en écumant les 10 premières minutes.
- 4Ajoutez la carne seca, les travers et la poitrine et laissez mijoter une heure de plus, en ne rajoutant de l'eau chaude que si les haricots se retrouvent à découvert. La marmite ne doit jamais bouillir fort, ce qui casse les haricots et trouble le bouillon.
- 5Ajoutez le paio et la calabresa entiers et poursuivez la cuisson 30 minutes. À ce stade, les haricots doivent s'écraser sans effort contre la paroi de la marmite, la viande se détacher des os des travers et un morceau de carne seca se défaire entre deux fourchettes ; s'il résiste encore, laissez mijoter.
- 6Préparez le refogado: faites revenir l'oignon haché et l'ail dans l'huile jusqu'à coloration, ajoutez une louche de haricots et écrasez-les dans la poêle avant de tout remettre dans la marmite. Cette portion écrasée est ce qui épaissit le bouillon, et rien d'autre n'est nécessaire pour le lier.
- 7Laissez mijoter à découvert 30 minutes, salez seulement maintenant et laissez reposer la marmite 30 minutes hors du feu. Sortez les saucisses et les viandes à l'écumoire, tranchez-les, remettez-les dans la marmite et servez avec des quartiers d'orange à côté.