Moqueca baiana (ragoût brésilien de poisson et crevettes)

Préparation

1. 1Coupez le poisson en gros morceaux et décortiquez les crevettes. Mélangez les deux avec le jus d'un citron vert, la moitié de l'ail, du sel et du poivre, et laissez mariner 20–30 minutes au réfrigérateur.
2. 2Coupez l'oignon, les tomates et le poivron en rondelles. Hachez l'ail restant et les tiges de coriandre, en gardant les feuilles pour la garniture.
3. 3Dans une marmite large ou en terre, formez au fond une couche avec la moitié de l'oignon, puis la moitié de la tomate, puis la moitié du poivron. Parsemez de l'ail haché et des tiges de coriandre.
4. 4Disposez le poisson mariné sur les légumes et versez dessus le jus resté dans le saladier, puis couvrez d'une seconde couche du reste d'oignon, tomate et poivron. Salez et poivrez légèrement chaque couche. Gardez les crevettes au réfrigérateur pour l'instant, elles seront ajoutées plus tard.
5. 5Versez le lait de coco uniformément dessus. Portez à frémissement doux à feu moyen, puis couvrez, baissez le feu et cuisez 12 à 15 minutes sans remuer — faites tourner la marmite pour que le poisson reste entier. Glissez ensuite les crevettes dans la sauce, couvrez à nouveau et cuisez encore 3 à 4 minutes, juste jusqu'à ce que les crevettes soient roses et opaques et que le poisson s'effeuille facilement (63 °C dans le morceau le plus épais).
6. 6Faites chauffer le dendê dans une petite poêle juste jusqu'à ce qu'il soit fluide, puis versez-le en filet sur le ragoût. Gardez le feu sous la marmite doux pour que le lait de coco ne tranche pas.
7. 7Parsemez des feuilles de coriandre réservées et d'un dernier trait de citron vert. Servez chaud, directement de la marmite, sur du riz blanc.