Curry de poisson du Kerala

Préparation

1. 1Coupez les filets de poisson en gros morceaux d'environ 7 à 8 cm. Pas plus petits, sinon ils se déferont à la cuisson. Séchez-les avec du papier absorbant et assaisonnez légèrement de sel et d'une pincée de curcuma. Réservez.
2. 2Faites chauffer l'huile de coco dans une grande poêle à fond épais, à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde et attendez qu'elles crépitent — environ 30 secondes. Le crépitement indique que l'huile est à la bonne température pour le tempérage des épices.
3. 3Ajoutez les feuilles de curry (attention, elles projettent), l'oignon émincé, les piments verts fendus, l'ail haché et le gingembre râpé. Faites revenir 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, à peine coloré — ne le laissez pas brunir.
4. 4Ajoutez les tomates hachées, le curcuma, le piment en poudre et le sel mesuré. Cuisez 3 à 4 minutes en écrasant les tomates avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une sauce avec des morceaux, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
5. 5Versez le lait de coco et la pâte de tamarin. Mélangez bien, portez à frémissement doux et cuisez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que le goût cru du lait de coco s'adoucisse.
6. 6Glissez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce. Ne les empilez pas : disposez-les en une seule couche, chaque morceau en partie immergé. Voici la règle cruciale : ne remuez pas. Secouez plutôt la poêle doucement d'un côté à l'autre toutes les deux minutes environ. Le poisson reste ainsi entier, et les saveurs pénètrent.
7. 7Couvrez et cuisez à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque jusqu'au cœur et s'effeuille facilement sous la pression (63 °C dans le morceau le plus épais). Laissez reposer le curry 5 minutes hors du feu — les saveurs se renforcent pendant ce temps. Servez avec du riz à la vapeur.