Curry di pesce del Kerala

Tre cause: pezzi troppo piccoli, pesce a polpa molle, e mescolare con il cucchiaio. Taglia pezzi da 7–8 cm. Scegli pesce bianco sodo come merluzzo, spigola o halibut. La regola più critica: mai mescolare dopo aver aggiunto il pesce. Scuoti la padella delicatamente. Cuoci a fuoco dolce 8–10 minuti.

Le foglie di curry e il curry in polvere sono completamente diversi — è la confusione più comune della cucina indiana. Le foglie sono foglie fresche e aromatiche dell'albero Murraya koenigii, simili a piccole foglie di alloro lucide, con una fragranza agrumata e leggermente affumicata; si trovano nei negozi indiani o nel reparto ortofrutta di alcuni supermercati asiatici, di solito in rametti freschi. Il curry in polvere, invece, è una miscela di spezie macinate come coriandolo, cumino e curcuma, standardizzata sotto il dominio britannico; le spezie intere tostate in olio danno più aroma, ma anche le miscele già pronte — compresa la fish curry masala fatta apposta per questo piatto — sono normali nella cucina indiana. Nessuna delle due sostituisce la nota agrumata delle vere foglie di curry, quindi se davvero non le trovi usa 2 foglie di alloro più la scorza di mezzo lime, anche se il sapore non sarà identico. Una volta che hai un mazzetto di foglie di curry, usale anche in piatti come il dal o il chana masala.

In questa ricetta la pasta di tamarindo dà la nota acida che bilancia la ricchezza del latte di cocco. Il miglior sostituto da dispensa è un mix di 2 cucchiai di succo di lime con 1 cucchiaino di zucchero di canna — l'acidità viene dal lime, lo zucchero imita la leggera dolcezza del tamarindo. Un'altra opzione è 1 cucchiaio di polvere di mango secco (amchur), che dà un'acidità fruttata simile, oppure in mancanza d'altro 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, anche se manca di profondità. Il frutto che i cuochi del Kerala usano tradizionalmente è il kudampuli, il tamarindo del Malabar (Garcinia gummi-gutta): metti in ammollo 3–4 pezzi in acqua tiepida per 10 minuti e aggiungi il liquido al curry. Il kokum (Garcinia indica), il frutto acidulo simile usato più a nord sulla costa del Konkan, è una specie diversa ma un buon sostituto se non trovi il kudampuli.

Il pesce bianco sodo è ideale perché mantiene la forma durante gli 8–10 minuti di cottura a fuoco lento: merluzzo, spigola, halibut, sgombro reale. Anche dentice e pesce spada funzionano benissimo. Il salmone non è tradizionale e il suo sapore forte compete con le spezie, ma può andare: cuocilo allo stesso modo e toglilo dal fuoco appena la polpa diventa opaca e si sfalda. I gamberi sono un'ottima alternativa — aggiungili negli ultimi 4–5 minuti.

Si conserva 2 giorni in frigo in contenitore ermetico. I sapori migliorano durante la notte. Per riscaldare senza rendere il pesce gommoso, scalda delicatamente a fuoco basso sul fornello, finché la salsa borbotta e il pesce è ben caldo fino al cuore (74 °C). Mai microonde a massima potenza — usa 50% in intervalli di 30 secondi, mescolando la salsa (non il pesce) tra un giro e l'altro. Se la salsa si è addensata, aggiungi 2–3 cucchiai d'acqua o latte di cocco prima di riscaldare. Non congelare il curry di pesce: la consistenza del pesce cambia molto con il congelamento e lo scongelamento.