Pepes Ikan (Pesce nella Foglia di Banana)
Un classico indonesiano — filetti di pesce bianco avvolti in foglie di banana con una pasta di spezie aromatica (bumbu) di scalogno, aglio, peperoncino, galanga, curcuma e lemongrass, poi cotti al vapore.
Ingredienti
- 300 gfiletti di pesce bianco, in 2 porzioni
- foglie di banana per avvolgere
- 1 lime
- 0.5 cucchiainosale
- 3 scalogni
- 2 aglio
- 2 peperoncini rossi a piacere
- 1 cmradice di galanga o zenzero
- 1 cmcurcuma fresca
- 1 lemongrass finemente
- 1 cucchiainozucchero
- 2 foglie di kaffir lime molto finemente
- basilico indonesiano o basilico tailandese
Preparazione
- Strofina il pesce con sale e succo di lime. Lascia riposare 15 minuti, poi asciuga bene.
- Frulla nel mortaio o nel mixer tutti gli ingredienti della pasta fino a ottenere un composto omogeneo. Incorpora le foglie di lime e il basilico.
- Prepara le foglie di banana: passale velocemente sulla fiamma o immergi in acqua bollente per renderle elastiche.
- Su ogni foglia metti metà della pasta, adagia il pesce sopra e coprilo con la pasta rimasta. Avvolgi stretto come una busta e ferma con stuzzicadenti.
- Cuoci a vapore 20–25 minuti finché il pesce è completamente cotto. Per più aroma, scottare brevemente i pacchetti su una padella asciutta (2–3 minuti per lato).
- Servi direttamente nelle foglie di banana. L'aroma che si libera quando si aprono fa parte del piatto. Servi con riso.
Domande
Le foglie di banana si trovano surgelate nei negozi asiatici. In alternativa usa la carta stagnola. Il sapore sarà diverso — la foglia dà un sottile aroma erbaceo — ma il piatto sarà comunque delizioso.
Il bumbu è la pasta di spezie base della cucina indonesiana: scalogno, aglio, peperoncino, galanga, curcuma e lemongrass. Come il mirepoix francese o il soffritto italiano — la base aromatica di centinaia di piatti indonesiani.
Qualsiasi pesce bianco sodo funziona — branzino, tilapia, orata o luccio. L'importante è che mantenga la forma durante la cottura a vapore. Lo sgombro è anche ottimo — grasso e aromatico.
Sì — avvolgi il pesce in foglia di banana o stagnola, metti su una teglia con un po' d'acqua sul fondo e cuoci a 180°C per 25–30 minuti. Per più aroma, scalda brevemente il pacchetto in una padella asciutta 2–3 minuti per lato.
La cottura in foglia è calore umido in uno spazio chiuso. Il pesce cuoce nei propri succhi con la pasta bumbu — gli aromi penetrano all'interno e la carne rimane succosa. Friggere dà la crosta ma asciuga il pesce.
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Commenti (1)
Don't move the fish once it's in the pan for pepes ikan. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.