Pepes Ikan (Fisch im Bananenblatt)
Ein indonesischer Klassiker — Weißfischfilets in Bananenblätter gewickelt mit einer aromatischen Gewürzpaste (Bumbu) aus Schalotten, Knoblauch, Chili, Galgant, Kurkuma und Lemongrass, dann gedämpft.
Zutaten
- 300 gWeißischfilet, in 2 Portionen
- Bananenblätter zum Einwickeln
- 1 Limette
- 0.5 TLSalz
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 rote Chilischoten nach Geschmack
- 1 cmGalgant- oder Ingwerwurzel
- 1 cmfrische Kurkuma
- 1 Lemongrass-Stängel, fein
- 1 TLZucker
- 2 Kaffir-Limettenblätter, sehr fein
- indonesisches Basilikum oder Thai-Basilikum
Zubereitung
- Fisch mit Salz und Limettensaft einreiben. 15 Minuten ruhen lassen, dann trockentupfen.
- Alle Zutaten für die Paste im Mörser oder Mixer zu einer glatten Masse pürieren. Limettenblätter und Basilikum einarbeiten.
- Bananenblätter vorbereiten: kurz über Flamme halten oder in kochendes Wasser tauchen um sie biegsam zu machen.
- Auf jedes Blatt die Hälfte der Paste geben, Fisch darauflegen und mit restlicher Paste bedecken. Fest wie einen Briefumschlag einwickeln und mit Zahnstochern sichern.
- 20–25 Minuten dämpfen bis der Fisch durch ist. Für mehr Aroma die Päckchen kurz auf einer trockenen Pfanne grillen (2–3 Minuten pro Seite).
- Direkt in den Bananenblättern servieren. Das beim Öffnen freigesetzte Aroma ist Teil des Gerichts. Mit Reis servieren.
Fragen
Bananenblätter gibt es tiefgefroren in asiatischen Lebensmittelgeschäften. Alternativ Alufolie verwenden. Der Geschmack wird anders sein — Bananenblatt gibt ein subtiles kräuteriges Aroma — aber das Gericht wird trotzdem köstlich.
Bumbu ist die grundlegende Gewürzpaste der indonesischen Küche aus Schalotten, Knoblauch, Chili, Galgant, Kurkuma und Lemongrass. Wie ein französisches Mirepoix oder italienisches Soffritto — die Aromabasis für Hunderte indonesischer Gerichte.
Jeder feste Weißisch funktioniert — Seebarsch, Tilapia, Goldbrasse oder Hecht. Wichtig ist dass er beim Dämpfen seine Form behält. Makrele ist auch ausgezeichnet — fettig und aromatisch.
Ja — Fisch in Bananenblatt oder Alufolie wickeln, auf ein Backblech mit etwas Wasser legen und bei 180°C 25–30 Minuten backen. Für mehr Aroma das Päckchen kurz in einer trockenen Pfanne anrösten.
Garen im Blatt ist feuchte Hitze in einem geschlossenen Raum. Der Fisch gart in seinen eigenen Säften mit der Bumbu-Paste — die Aromen dringen ein und das Fleisch bleibt saftig. Braten gibt eine Kruste, trocknet den Fisch aber aus.
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Kommentare (1)
Don't move the fish once it's in the pan for pepes ikan. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.