Jamu (indonesisches Kurkuma-Ingwer-Tonikum)
Jamu ist der Sammelname für indonesische Kräutergetränke; diese Version folgt dem Kunyit Asam, das in Indonesien aus frischer Kurkuma besteht, gekocht mit Tamarinde, Palmzucker und einer Prise Salz. Manche geben dort Ingwer dazu, wie hier; schwarzer Pfeffer, Honig und Kokosöl gehören nicht zum indonesischen Getränk und sind optional. Servieren Sie ihn warm an einem verregneten Morgen oder nachmittags auf Eis.
Zutaten
- 60 gfrische Kurkumawurzel
- 40 gfrische Ingwerwurzel
- 1 lWasser
- 2 ELTamarindenpaste (gepresstes Fruchtmark vom Block, ohne Kerne), etwa 30 g
- 3 ELPalmzucker, gerieben oder fein gehackt, etwa 35 g (oder etwa 45 g Honig)
- 1 Priseschwarzer Pfeffer (optional)
- 1 StangeZitronengras (optional)
- 1 TLKokosöl (optional)
- 1 PriseSalz
Zubereitung
- Schälen Sie die Kurkuma- und Ingwerwurzeln, dann reiben Sie sie oder schneiden sie in dünne Scheiben. Kurkuma färbt alles, was sie berührt — Schneidebretter, Fingerspitzen, Arbeitsflächen — arbeiten Sie also auf einer Oberfläche, bei der Verfärbungen nicht stören, oder tragen Sie Handschuhe. Wenn Sie Palmzucker am Stück haben, reiben oder hacken Sie ihn fein, damit er sich schnell auflöst. Wenn Sie Zitronengras verwenden, klopfen Sie die Stange mit dem Messerrücken an, damit sie ihre ätherischen Öle abgibt.
- Bringen Sie das Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen. Geben Sie Kurkuma, Ingwer, Tamarindenpaste, Palmzucker (außer Sie süßen mit Honig), Salz und, falls verwendet, das Zitronengras hinein und rühren Sie, bis der Zucker gelöst und die Tamarinde zerfallen ist. Reduzieren Sie die Hitze auf ein sanftes Köcheln und kochen Sie ohne Deckel 10 bis 15 Minuten. Die Flüssigkeit wird tief goldorange. Kürzen Sie diesen Schritt nicht ab: So wird Kunyit Asam in Indonesien gemacht, alles zusammen gekocht, und erst die vollen 10 Minuten bringen die Aromen zusammen.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd und probieren Sie. Die Tamarinde soll eine klare Säure gegen die erdige Kurkuma setzen: Schmeckt das Getränk flach, rühren Sie noch etwas Tamarinde ein; ist es zu sauer, noch etwas Palmzucker. Falls Sie schwarzen Pfeffer verwenden, geben Sie ihn jetzt dazu. Wenn Sie mit Honig statt Palmzucker süßen, kochen Sie ihn nicht mit, sondern rühren Sie an dieser Stelle etwa 45 g ein.
- Lassen Sie die Mischung 5 Minuten ziehen, dann seihen Sie sie durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Krug und drücken Sie die Feststoffe aus, damit kein Tropfen Aroma verloren geht. Entsorgen Sie die Rückstände. Wenn Sie Kokosöl verwenden, rühren Sie es jetzt ein.
- Servieren Sie den Jamu warm in Tassen oder lassen Sie ihn auf Raumtemperatur abkühlen und gießen Sie ihn auf Eiswürfel. Im Kühlschrank hält er sich bis zu 3 Tage — schütteln oder rühren Sie ihn vor dem Servieren um, da sich die Kurkuma am Boden absetzt.
Fragen
Bitterkeit entsteht meist durch zu viel Kurkuma für die Wassermenge oder durch zu wenig Tamarinde und Zucker als Ausgleich. Halten Sie das Verhältnis von 60 g Kurkuma auf 1 Liter Wasser ein und lassen Sie den Sud sanft köcheln statt sprudelnd kochen, denn dabei wird das Getränk nur reduziert und konzentrierter. Den Ausgleich schafft vor allem die Tamarinde: Ihre Säure nimmt den erdigen Noten die Schwere. Ist es immer noch bitter, rühren Sie am Ende einen zusätzlichen Esslöffel Palmzucker oder Honig oder einen Spritzer frischen Limettensaft ein.
Ja: Beginnen Sie für dieses Rezept mit 2 Teelöffeln gemahlener Kurkuma auf den Liter Wasser und geben Sie halbteelöffelweise mehr dazu, bis der Sud tief goldorange ist. Der Geschmack wird etwas weniger komplex und die Farbe gedämpfter. Lösen Sie das Pulver in etwas warmem Wasser auf, bevor Sie es in den Topf geben, um Klumpen zu vermeiden. Den frischen Ingwer sollten Sie beibehalten — seine Frische lässt sich mit Pulver nur schwer nachahmen. Für ein cremigeres Kurkuma-Getränk mit Milch probieren Sie die Goldene Milch.
Tamarindenpaste ist das süß-saure Fruchtmark der Tamarindenschote; es wird als gepresster Block (in Indonesien Asam Jawa) oder als glattes Konzentrat im Glas verkauft. Dieses Rezept ist für den Block geschrieben: Brechen Sie 2 Esslöffel (etwa 30 g) ab, prüfen Sie sie auf Kerne und lassen Sie sie im Topf zerfallen — die Fasern bleiben im Sieb zurück. Konzentrat aus dem Glas ist kräftiger, beginnen Sie also mit weniger und schmecken Sie ab. Ohne Tamarinde schmeckt das Getränk nach schlichtem Kurkumawasser; wenn Sie keine finden, ersetzen Sie sie durch 1 Esslöffel frischen Limettensaft plus 1 Teelöffel braunen Zucker, die Sie erst nach dem Kochen einrühren — die süß-saure Balance ist ähnlich, auch wenn sich der Geschmack verändert.
Abgeseihter Jamu hält sich in einem verschlossenen Glasgefäß oder einer Flasche im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Danach beginnt der Geschmack zu verflachen und die Tamarinde kann einen unangenehmen Nachgeschmack entwickeln. Die Kurkuma setzt sich am Boden ab — das ist normal, schütteln oder rühren Sie ihn einfach vor dem Einschenken um. Für längere Aufbewahrung frieren Sie ihn in Eiswürfelformen ein und tauen Sie Portionen nach Bedarf auf; gefrorener Jamu hält sich bis zu einem Monat.
Kurkuma enthält Curcumin, einen starken natürlichen Farbstoff. Die Hände reiben Sie mit einer Paste aus Natron und Zitronensaft ab. Für Kunststoffbretter tragen Sie eine Paste aus Natron und Wasserstoffperoxid auf und lassen Sie sie 10 Minuten einwirken. Holzbretter sind schwieriger: Versuchen Sie, sie mit Pflanzenöl einzureiben und dann mit Spülmittel abzuwaschen. Die einfachste Vorbeugung: Tragen Sie Einweghandschuhe und arbeiten Sie auf einer Glas- oder Edelstahloberfläche.
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Kommentare (1)
I make this jamu in slightly larger batches and store it for up to two days. The flavors actually integrate better after resting, and having it ready to pour saves you the prep time.