ジャムウ（インドネシアのターメリック・ジンジャートニック）

苦味はたいてい、水の量に対してターメリックが多すぎるか、それを和らげるタマリンドと砂糖が足りないことから生じます。水1リットルに対してターメリック60gの割合を守り、ぐらぐら沸かさず穏やかに煮てください。強く沸かすと煮詰まって濃くなるだけです。バランスを取る主役はタマリンドで、その酸味が土っぽさを和らげます。それでも苦い場合は、最後にパームシュガーか蜂蜜を大さじ1足すか、ライムを少し絞り入れてください。

はい。このレシピでは水1リットルにまず粉末ターメリック小さじ2を入れ、煮汁が濃い黄金色がかったオレンジ色になるまで小さじ1/2ずつ足してください。風味はやや複雑さに欠け、色もくすみます。ダマにならないよう、鍋に入れる前に少量のぬるま湯で溶いてください。しょうがは生のものを使ってください。あの爽やかさは粉末ではなかなか出せません。牛乳を使ったよりクリーミーなターメリックドリンクならゴールデンミルクもどうぞ。

タマリンドペーストはタマリンドのさやの甘酸っぱい果肉で、押し固めたブロック（インドネシアではアサム・ジャワ）か、瓶入りのなめらかな濃縮タイプで売られています。このレシピはブロックを想定しています。大さじ2（約30g）をちぎり取り、種がないか確かめてから鍋の中で煮溶かします。繊維はざるに残ります。瓶入りの濃縮タイプは味が強いので、少なめから始めて好みで足してください。タマリンドがないとただのターメリック水のような味になります。手に入らない場合は、ライム果汁大さじ1とブラウンシュガー小さじ1で代用し、火から下ろしてから混ぜます。甘酸っぱいバランスは近くなりますが、風味は変わります。

濾したジャムウは密閉したガラス瓶やボトルに入れて冷蔵庫で3日まで保存できます。それ以降は風味が落ち始め、タマリンドが不快な後味を出すことがあります。ターメリックが底に沈殿しますが、これは普通のことなので、注ぐ前に振るか混ぜれば大丈夫です。長期保存には、製氷皿で凍らせて必要な分だけ解凍してください。冷凍したジャムウは1か月まで保存できます。

ターメリックに含まれるクルクミンは、強力な天然の色素です。手には重曹とレモン汁のペーストをこすりつけてください。プラスチックのまな板には、重曹とオキシドール（過酸化水素水）を練ったペーストを塗って10分おきます。木のまな板はもっと厄介で、植物油でこすってから食器用洗剤で洗ってみてください。いちばん簡単な予防法は、使い捨て手袋をはめ、ガラスやステンレスの上で作業することです。