Jamu (tonique indonésien au curcuma et au gingembre)

L'amertume vient généralement d'un excès de curcuma pour la quantité d'eau, ou d'un manque de tamarin et de sucre pour l'équilibrer. Respectez la proportion de 60 g de curcuma pour 1 litre d'eau et gardez un frémissement doux plutôt qu'une forte ébullition, qui ne fait que réduire et concentrer la boisson. C'est surtout le tamarin qui équilibre : son acidité atténue les notes terreuses. Si c'est toujours amer, ajoutez à la fin une cuillère à soupe supplémentaire de sucre de palme ou de miel, ou un filet de jus de citron vert frais.

Oui : pour cette recette, commencez par 2 cuillères à café de curcuma moulu pour le litre d'eau et ajoutez-en par demi-cuillère à café, jusqu'à ce que la décoction prenne une couleur dorée orangée profonde. La saveur sera un peu moins complexe et la couleur plus terne. Délayez la poudre dans un peu d'eau tiède avant de l'ajouter à la casserole pour éviter les grumeaux. Mieux vaut garder le gingembre frais : sa vivacité est difficile à reproduire en poudre. Pour une boisson au curcuma plus crémeuse, au lait, voyez le lait d'or.

La pâte de tamarin est la pulpe aigre-douce de la gousse du tamarinier ; elle se vend pressée en bloc (asam jawa en Indonésie) ou en concentré lisse en bocal. Cette recette est prévue pour le bloc : détachez-en 2 cuillères à soupe (environ 30 g), vérifiez qu'il n'y a pas de graines et laissez-les se défaire dans la casserole — les fibres resteront dans la passoire. Le concentré en bocal est plus puissant, commencez donc par une dose plus faible et ajustez à votre goût. Sans tamarin, la boisson a le goût d'une simple eau de curcuma ; si vous n'en trouvez pas, remplacez-le par 1 cuillère à soupe de jus de citron vert frais plus 1 cuillère à café de cassonade, ajoutés hors du feu — l'équilibre aigre-doux est proche, même si le goût change.

Le jamu filtré se conserve bien dans un bocal ou une bouteille en verre hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Au-delà, la saveur commence à s'aplatir et le tamarin peut développer un arrière-goût désagréable. Le curcuma se dépose au fond — c'est normal, secouez ou remuez simplement avant de verser. Pour une conservation plus longue, congelez-le dans des bacs à glaçons et décongelez des portions au besoin ; le jamu congelé se conserve jusqu'à un mois.

Le curcuma contient de la curcumine, un colorant naturel puissant. Pour les mains, frottez avec une pâte de bicarbonate de soude et de jus de citron. Pour les planches en plastique, appliquez une pâte de bicarbonate et d'eau oxygénée pendant 10 minutes. Les planches en bois sont plus délicates : essayez de frotter avec de l'huile végétale, puis lavez au liquide vaisselle. La prévention la plus simple : portez des gants jetables et travaillez sur une surface en verre ou en acier inoxydable.