Paloma mocktail au pamplemousse et à la menthe

La paloma est construite sur le pamplemousse ; la margarita sur le citron vert et le citron jaune. La paloma est légèrement amère, plus légère, plus florale. La margarita est plus acide et plus costaude. Traditionnellement, la paloma est la boisson nationale du Mexique, bien que la margarita soit plus connue à l’international. En accord mets-boisson, la paloma passe mieux avec des tacos de poisson, des salsas et des entrées fraîches parce qu’elle ne domine pas le plat. La margarita tient mieux à côté de viandes et de sauces épicées.

Oui, à une condition : l’eau gazeuse ne s’ajoute qu’au moment de servir. La base composée de jus de pamplemousse, de jus de citron vert, de sirop de menthe et de sirop d’agave peut être préparée plusieurs heures avant ou même la veille, et gardée au frigo. Au moment de servir, versez sur des glaçons dans chaque verre et complétez avec l’eau gazeuse. Ajouter l’eau gazeuse au lot entier en avance signifie perdre toute la carbonation en 20 à 30 minutes. Si vous faites le sirop de menthe à la minute, prévoyez les 15 minutes d’infusion.

Faites frémir 100 ml d’eau et 80 g de sucre doucement, remuez jusqu’à dissolution, retirez du feu, faites infuser une poignée de feuilles de menthe fraîche pendant 15 minutes, puis filtrez. Se garde 2 à 3 semaines au frigo. Substituts : le sirop d’agave seul donne une douceur neutre plus proche de l’original mexicain. Le miel fonctionne mais apporte une note florale. Un sirop simple sans menthe est neutre. Si vous voulez le goût de la menthe sans le sirop, écrasez légèrement 5 à 6 feuilles de menthe fraîche au fond du verre avec le dos d’une cuillère avant d’ajouter le reste.

Le pamplemousse rose est plus sucré et moins amer, et donne au cocktail une couleur rosée chaude. Le jaune est plus amer et plus intense. Pour un mocktail, le rose est le meilleur choix : plus doux avec la menthe et l’agave, demande moins de sucre pour équilibrer. Le jaune convient à qui préfère un profil plus amer, plus adulte. Utilisez toujours du jus fraîchement pressé : le jus en brique est pasteurisé et paraît plat comparé au frais, il perd le côté tranchant qui fait la boisson.

Le Tajín est un mélange mexicain de piment moulu, de sel et de citron vert déshydraté. Passez un quartier de pamplemousse ou de citron vert sur le bord pour l’humidifier, puis trempez-le dans le Tajín étalé sur une assiette plate. Le gros sel nature est l’option classique et neutre. Un mélange 50/50 de gros sel et de Tajín donne le meilleur équilibre : piquant et acidité qui mettent en valeur le pamplemousse à chaque gorgée. Sans Tajín, mélangez du gros sel de mer avec un peu de piment ancho ou cayenne moulus et une pincée de zeste de citron vert séché. L’effet est presque identique.