Kvass de Pain Maison
Pain de seigle noir grillé presque jusqu'au brûlé, en infusion dans l'eau bouillante, sucré et laissé fermenter pendant un ou deux jours avec une petite quantité de levure. Le kvass est l'une des boissons fermentées les plus anciennes de la cuisine d'Europe de l'Est — légèrement acide, à peine sucré, avec une profondeur de pain grillé qu'aucune autre boisson n'a.
Ingrédients
- 300 gpain de seigle noir, de un ou deux jours
- 3 leau bouillante
- 100 gsucre en poudre, selon goût
- 5 glevure sèche instantanée
- 30 graisins secs
- 1 poignéementhe fraîche ou tranches de citron
Préparation
- Griller le pain presque jusqu'au noir. Couper le pain de seigle en tranches d'1 cm et étaler sur une plaque. Cuire à 200°C pendant 15-20 minutes en retournant une fois, jusqu'à ce que le pain soit profondément brun foncé avec des bords presque noirs — pas brûlé, mais très bien grillé. C'est l'étape la plus importante.
- Faire l'infusion de pain. Mettre les morceaux de pain grillé dans une grande casserole. Verser 3 litres d'eau bouillante. Couvrir d'un linge propre et laisser à température ambiante 3-4 heures jusqu'à ce que le liquide refroidisse en dessous de 30°C. Filtrer à travers un tamis fin dans un récipient propre pour la fermentation.
- Ajouter sucre et levure. Dissoudre le sucre dans le liquide tiède. Vérifier la température — doit être en dessous de 30°C avant d'ajouter la levure. Ajouter la levure et remuer doucement. Ajouter les raisins secs — ils portent des levures sauvages qui contribuent à la carbonatation.
- Faire fermenter à température ambiante. Verser le liquide dans un bocal propre en laissant 20% d'espace. Couvrir sans sceller hermétiquement les 8-12 premières heures. Temps total de fermentation à 20-22°C : 18-36 heures. Goûter périodiquement : quand c'est agréablement acide avec une carbonatation visible, c'est prêt.
- Filtrer, mettre en bouteille et réfrigérer. Quand le kvass a atteint le bon niveau d'acidité et de bulles, filtrer encore une fois en éliminant les raisins et les sédiments. Verser dans des bouteilles propres fermées. Réfrigérer immédiatement. Consommer dans les 3-4 jours.
Questions
Trois causes courantes. Première : le liquide était trop chaud au moment d'ajouter la levure — au-dessus de 35°C elle est tuée ; toujours refroidir en dessous de 30°C. Deuxième : levure morte — tester dans l'eau tiède avec du sucre, doit mousser en 10 minutes. Troisième : environnement trop froid — la fermentation ralentit fortement en dessous de 18°C.
Griller le pain plus intensément avec des bords presque noirs. Utiliser du pain Borodino plutôt que du seigle plus clair. Augmenter le ratio pain-eau. Certains ajoutent 1-2 cuillères à soupe de malt grillé. Une infusion plus longue (6-8 heures) extrait plus de couleur et de saveur.
Oui, avec une fermentation plus longue. Utiliser uniquement des raisins secs comme source de levure sauvage — ajouter 50 g plutôt que 30, fermenter 48-72 heures. Le résultat est plus lactique et acide. On peut aussi utiliser un levain de seigle : 2 cuillères à soupe de starter actif.
En bouteilles fermées au réfrigérateur 3-4 jours. Après l'acidité augmente notablement et la saveur se détériore. La carbonatation s'accumule aussi — ouvrir les bouteilles avec précaution après le 2ème jour.
L'amertume vient de deux sources. Première : le pain a brûlé plutôt que d'être profondément grillé. Deuxième : fermentation excessive. Le goûter toutes les 6-8 heures et réfrigérer dès que l'équilibre des saveurs semble juste.
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Commentaires (1)
My grandmother made kvass every summer in a 10-litre jar on the kitchen windowsill. She never used commercial yeast — just the sediment from the previous batch, which she kept in a small jar in the fridge between batches. After 3-4 cycles, the starter becomes remarkably active and produces a more complex, slightly more sour kvass than any dry yeast can.