Café glacé vietnamien (Cà phê sữa đá)

Trois choses le distinguent : le grain, la méthode d'infusion et l'édulcorant. Le café vietnamien utilise du robusta, plus fort et plus amer que l'arabica employé dans la plupart des cafés occidentaux. Le phin produit un concentré à égouttement lent — ni espresso, ni café filtre, quelque chose entre les deux en corps et en intensité. Et le lait concentré sucré remplace le lait frais et le sucre, en ajoutant une douceur riche et dense que le lait frais ne donne pas. L'association d'un café très fort, légèrement amer, et d'un lait concentré très sucré et épais est justement le but — aucun des deux éléments ne fonctionne aussi bien seul.

Le phin est un petit filtre à égouttement en acier inoxydable pour une seule tasse — une chambre qui contient le café moulu, une plaque pressoire posée dessus et un couvercle. Il se pose directement sur la tasse et le café s'écoule par gravité, en 4 à 6 minutes pour une infusion complète. Les phins sont peu chers, faciles à trouver en ligne et durent indéfiniment. Pas obligatoire — la cafetière à piston ou la machine à espresso fonctionnent — mais le phin donne un caractère d'infusion légèrement différent des deux. Il est aussi compact, ne demande pas d'électricité et ne produit aucun déchet à part le marc.

Techniquement oui, mais ce ne sera pas du café vietnamien — ce sera un café glacé serré avec du lait et du sucre. Le lait concentré sucré est du lait concentré conservé avec du sucre — plus épais et plus sucré que tout ce qu'on peut obtenir en mélangeant du lait évaporé et du sucre. Si tu veux moins de douceur, utilise moins de lait concentré plutôt que de le substituer. Une cuillère à soupe au lieu de deux donne une version moins sucrée mais toujours authentique. Le lait concentré sucré de coco est une bonne alternative sans produits laitiers, facile à trouver — plus riche que le lait de coco ordinaire, il convient particulièrement bien.

Par ordre de préférence : Trung Nguyen (la référence, en supermarchés asiatiques et en ligne), Café du Monde (mélange à la chicorée de La Nouvelle-Orléans, très répandu, excellent substitut), n'importe quel robusta ou mélange à base de robusta de torréfaction foncée ou française, et enfin un arabica de torréfaction foncée. L'essentiel est que le café soit assez fort pour tenir tête au lait concentré sucré — un arabica de torréfaction moyenne paraîtra délavé et fade. Quel que soit ton choix, utilise une mouture moyenne-grossière pour le phin, ou une mouture espresso si tu tires un espresso.

Cà phê sữa nóng: version chaude sans glace. Cà phê đen đá: café noir glacé sans lait condensé. Cà phê trứng (café à l'œuf): café avec une mousse épaisse et sucrée de jaune d'œuf fouetté — la texture rappelle un dessert au café. Cà phê cốt dừa (café à la noix de coco) : café en couches avec du lait de coco et du lait concentré sucré. Tous partent de la même base de café fort préparé au phin. Si tu aimes la douceur du lait concentré sous une autre forme, essaie le thé glacé thaïlandais, une autre boisson glacée d'Asie du Sud-Est à base de lait concentré.