Café glacé vietnamien (Cà phê sữa đá)

Préparation

1. 1Prépare le phin. Rince d'abord le filtre phin à l'eau chaude — cela préchauffe le métal et aide le café à s'épanouir et à goutter plus régulièrement. Mets le café moulu dans la chambre du phin. Tape doucement pour niveler le café, puis place la plaque pressoire dessus. La plaque règle le débit. Si ton phin a une plaque à poser, laisse-la simplement reposer sur le café ; s'il a une plaque à visser, visse jusqu'à ce qu'elle touche le café et arrête-toi. Trop serrée, elle réduit l'égouttement à un filet ; trop lâche, le café passe trop vite.
2. 2Ajoute le lait concentré sucré. Mets le lait concentré sucré dans un verre ou une tasse résistant à la chaleur. Le café va goutter directement dessus. C'est l'ordre traditionnel : d'abord le lait, puis le café. On voit les couches dans le verre pendant que le café goutte sur le lait concentré. La quantité est une affaire de goût — deux cuillères à soupe est un point de départ ; le café de rue vietnamien est souvent beaucoup plus sucré.
3. 3Bloom et infusion. Place le phin monté sur le verre contenant le lait concentré sucré. Verse environ 20 ml de l'eau (une bonne cuillère à soupe), juste après ébullition, à 92-98°C, sur le café et attends 30 secondes. C'est le bloom : le café se dégaze et le marc absorbe l'eau, ce qui améliore l'extraction. Puis verse lentement les 70 ml restants jusqu'au bord de la chambre. Mets le couvercle. Le café commence à goutter. Un phin bien réglé goutte environ une goutte par seconde — l'infusion complète prend 4 à 6 minutes. Si ça goutte plus vite, la plaque est trop lâche ; plus lentement, un peu trop serrée.
4. 4Mélange et verse sur les glaçons. Quand l'égouttement s'arrête, retire le phin du verre. Remue énergiquement le café et le lait concentré sucré jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés — le lait concentré est épais et se dépose au fond, remue donc bien. Remplis un grand verre de glaçons. Verse le mélange chaud sur les glaçons ; il refroidit aussitôt au contact. Remue encore une fois.
5. 5Sers et bois immédiatement. Le café glacé vietnamien se boit froid et sans tarder — les glaçons le diluent légèrement en fondant, et cela fait partie de l'équilibre. Pour tester la version chaude (cà phê sữa nóng) : saute les glaçons et bois directement dans le verre d'infusion, ou réchauffe brièvement le verre entier dans un bol d'eau chaude avant de servir.