Jamu (tonico indonesiano alla curcuma e zenzero)
Jamu è il nome generico delle bevande indonesiane a base di erbe; questa versione segue il kunyit asam, che in Indonesia è curcuma fresca bollita con tamarindo, zucchero di palma e un pizzico di sale. Lì alcuni aggiungono lo zenzero, come qui; pepe nero, miele e olio di cocco non fanno parte della bevanda indonesiana e sono facoltativi. Servitela calda nelle mattine piovose, oppure con ghiaccio nel pomeriggio.
Ingredienti
- 60 gradice di curcuma fresca
- 40 gradice di zenzero fresco
- 1 lacqua
- 2 cucchiaipasta di tamarindo (polpa pressata in panetto, senza semi), circa 30 g
- 3 cucchiaizucchero di palma, grattugiato o tritato fine, circa 35 g (o circa 45 g di miele)
- 1 pizzicopepe nero (facoltativo)
- 1 gambocitronella (facoltativa)
- 1 cucchiainoolio di cocco (facoltativo)
- 1 pizzicosale
Preparazione
- Sbucciate le radici di curcuma e zenzero, poi grattugiatele o tagliatele a fettine sottili. La curcuma macchia tutto ciò che tocca — taglieri, dita, piani di lavoro — quindi lavorate su una superficie che non vi dispiaccia macchiare, oppure indossate i guanti. Se lo zucchero di palma è in panetto, grattugiatelo o tritatelo fine perché si sciolga in fretta. Se usate la citronella, schiacciate il gambo con il dorso di un coltello per farne uscire gli oli.
- Portate l'acqua a ebollizione in una casseruola media. Aggiungete la curcuma, lo zenzero, la pasta di tamarindo, lo zucchero di palma (a meno che non dolcifichiate con il miele), il sale e, se la usate, la citronella, e mescolate finché lo zucchero non si è sciolto e il tamarindo non si è disfatto. Abbassate il fuoco a un leggero sobbollire e cuocete senza coperchio per 10-15 minuti. Il liquido prenderà un colore dorato-arancio intenso. Non accorciate questo passaggio: in Indonesia il kunyit asam si fa così, bollendo tutto insieme, e sono proprio quei 10 minuti pieni a legare i sapori.
- Togliete la casseruola dal fuoco e assaggiate. Il tamarindo deve dare un'acidità netta accanto alla curcuma terrosa: se la bevanda è piatta, unite ancora un po' di tamarindo; se è troppo aspra, ancora un po' di zucchero di palma. Se usate il pepe nero, aggiungetelo adesso. Se dolcificate con il miele al posto dello zucchero di palma, non fatelo bollire: unitene circa 45 g a questo punto.
- Lasciate riposare il composto per 5 minuti, poi filtratelo attraverso un colino a maglia fine o una garza in una caraffa pulita, premendo sui solidi per estrarre ogni goccia di sapore. Scartate la polpa. Se usate l'olio di cocco, incorporatelo ora.
- Servite il jamu caldo in tazza, oppure lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e versatelo sul ghiaccio. Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni — agitate o mescolate prima di servire, perché la curcuma si deposita sul fondo.
Domande
L'amaro di solito viene da troppa curcuma per la quantità d'acqua, oppure da troppo poco tamarindo e zucchero per bilanciarla. Rispettate il rapporto di 60 g di curcuma per 1 litro d'acqua e tenete un sobbollire leggero invece di un bollore vivace, che non fa altro che ridurre e concentrare la bevanda. A bilanciare è soprattutto il tamarindo: la sua acidità smorza le note terrose. Se resta comunque amaro, aggiungete alla fine un cucchiaio in più di zucchero di palma o di miele, oppure una spruzzata di succo di lime fresco.
Sì: per questa ricetta partite da 2 cucchiaini di curcuma in polvere per il litro d'acqua e aggiungetene mezzo cucchiaino alla volta, finché il decotto non prende un colore dorato-arancio intenso. Il sapore sarà un po' meno complesso e il colore più smorzato. Sciogliete la polvere in un po' d'acqua tiepida prima di aggiungerla alla pentola per evitare i grumi. Lo zenzero fresco conviene tenerlo: la sua vivacità è difficile da ottenere con la polvere. Per una bevanda alla curcuma più cremosa, col latte, guardate il latte d'oro.
La pasta di tamarindo è la polpa agrodolce del baccello di tamarindo; si vende pressata in panetto (asam jawa in Indonesia) oppure come concentrato liscio in vasetto. Questa ricetta è pensata per il panetto: staccatene 2 cucchiai (circa 30 g), controllate che non ci siano semi e lasciateli disfare nella pentola — le fibre restano nel colino. Il concentrato in vasetto è più intenso, quindi partite da una dose minore e aggiungete a piacere. Senza tamarindo la bevanda sa di semplice acqua di curcuma; se non lo trovate, sostituitelo con 1 cucchiaio di succo di lime fresco più 1 cucchiaino di zucchero di canna, uniti a fuoco spento — l'equilibrio agrodolce è simile, anche se il sapore cambia.
Il jamu filtrato si conserva bene in un barattolo o bottiglia di vetro chiusa in frigorifero fino a 3 giorni. Oltre, il sapore inizia ad appiattirsi e il tamarindo può sviluppare un retrogusto sgradevole. La curcuma si deposita sul fondo — è normale, basta agitare prima di versare. Per una conservazione più lunga, congelatelo in stampi per cubetti di ghiaccio e scongelatene porzioni al bisogno; il jamu congelato si mantiene fino a un mese.
La curcuma contiene curcumina, un potente colorante naturale. Per le mani, strofinate con una pasta di bicarbonato di sodio e succo di limone. Per i taglieri in plastica, applicate una pasta di bicarbonato e acqua ossigenata per 10 minuti. I taglieri in legno sono più ostici: provate a strofinare con olio vegetale e poi lavare con detersivo per piatti. La prevenzione più semplice: indossate guanti usa e getta e lavorate su una superficie di vetro o acciaio inox.
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Commenti (1)
I make this jamu in slightly larger batches and store it for up to two days. The flavors actually integrate better after resting, and having it ready to pour saves you the prep time.