Jamu (tónico indonesio de cúrcuma y jengibre)
Jamu es el nombre general de las bebidas herbales de Indonesia; esta versión sigue el kunyit asam, que en Indonesia es cúrcuma fresca hervida con tamarindo, azúcar de palma y una pizca de sal. Allí algunos añaden jengibre, como aquí; la pimienta negra, la miel y el aceite de coco no forman parte de la bebida indonesia y son opcionales. Sírvala caliente en una mañana de lluvia, o con hielo por la tarde.
Ingredientes
- 60 graíz de cúrcuma fresca
- 40 graíz de jengibre fresco
- 1 lagua
- 2 cdapasta de tamarindo (pulpa prensada en bloque, sin semillas), unos 30 g
- 3 cdaazúcar de palma, rallado o picado fino, unos 35 g (o unos 45 g de miel)
- 1 pizcapimienta negra (opcional)
- 1 tallohierba limón (opcional)
- 1 cdtaaceite de coco (opcional)
- 1 pizcasal
Preparación
- Pele las raíces de cúrcuma y jengibre, luego rállelas o córtelas en rodajas finas. La cúrcuma tiñe todo lo que toca — tablas de cortar, dedos, encimeras — así que trabaje sobre una superficie que no le importe manchar, o use guantes. Si el azúcar de palma viene en bloque, rállelo o píquelo fino para que se disuelva rápido. Si usa hierba limón, golpee el tallo con el lomo de un cuchillo para que suelte sus aceites.
- Lleve el agua a ebullición en una cacerola mediana. Añada la cúrcuma, el jengibre, la pasta de tamarindo, el azúcar de palma (salvo que endulce con miel), la sal y, si la usa, la hierba limón, y remueva hasta que el azúcar se disuelva y el tamarindo se deshaga. Baje el fuego a un hervor suave y cocine sin tapar de 10 a 15 minutos. El líquido tomará un color dorado anaranjado intenso. No acorte este paso: así se hace el kunyit asam en Indonesia, con todo hervido junto, y esos 10 minutos completos son los que unen los sabores.
- Retire la cacerola del fuego y pruebe. El tamarindo debe dar una acidez clara frente a la cúrcuma terrosa: si la bebida queda sosa, incorpore un poco más de tamarindo; si queda demasiado ácida, un poco más de azúcar de palma. Si usa pimienta negra, añádala ahora. Si endulza con miel en lugar de azúcar de palma, no la hierva: incorpore unos 45 g en este momento.
- Deje reposar la mezcla 5 minutos, luego cuélela a través de un colador fino o una gasa en una jarra limpia, presionando los sólidos para extraer cada gota de sabor. Descarte la pulpa. Si usa aceite de coco, incorpórelo ahora.
- Sirva el jamu caliente en tazas, o déjelo enfriar a temperatura ambiente y viértalo sobre hielo. Se conserva en la nevera hasta 3 días — agite o remueva antes de servir, porque la cúrcuma se deposita en el fondo.
Preguntas
El amargor suele venir de demasiada cúrcuma para la cantidad de agua, o de poco tamarindo y azúcar para equilibrarla. Mantenga la proporción de 60 g de cúrcuma por 1 litro de agua y un hervor suave en lugar de un hervor fuerte, que solo reduce y concentra la bebida. El tamarindo hace casi todo el equilibrio: su acidez corta las notas terrosas. Si sigue amargo, añada al final una cucharada más de azúcar de palma o de miel, o un chorrito de zumo de lima.
Sí: para esta receta empiece con 2 cucharaditas de cúrcuma molida para el litro de agua y añada más, de media en media cucharadita, hasta que la infusión tome un color dorado anaranjado intenso. El sabor será algo menos complejo y el color más apagado. Disuelva el polvo en un poco de agua tibia antes de añadirlo a la olla para evitar grumos. Conviene mantener el jengibre fresco: su viveza es difícil de imitar con polvo. Para una bebida de cúrcuma más cremosa, con leche, mire la leche dorada.
La pasta de tamarindo es la pulpa agridulce de la vaina del tamarindo; se vende prensada en bloque (asam jawa en Indonesia) o como concentrado liso en frasco. Esta receta está pensada para el bloque: separe 2 cucharadas (unos 30 g), compruebe que no lleven semillas y deje que se deshagan en la olla — las fibras se quedan en el colador. El concentrado de frasco es más intenso, así que empiece con menos y añada al gusto. Sin tamarindo la bebida sabe a simple agua de cúrcuma; si no lo encuentra, sustitúyalo por 1 cucharada de zumo de lima más 1 cucharadita de azúcar moreno, incorporados fuera del fuego — el equilibrio agridulce es parecido, aunque el sabor cambia.
El jamu colado se conserva bien en un frasco o botella de vidrio cerrada en la nevera hasta 3 días. Después de eso, el sabor empieza a aplanarse y el tamarindo puede desarrollar un regusto desagradable. La cúrcuma se asienta en el fondo — es normal, simplemente agite antes de servir. Para una conservación más larga, congélelo en cubiteras y descongele porciones según necesite; el jamu congelado se mantiene hasta un mes.
La cúrcuma contiene curcumina, un potente tinte natural. Para las manos, frote con una pasta de bicarbonato de sodio y zumo de limón. Para tablas de plástico, aplique una pasta de bicarbonato y agua oxigenada durante 10 minutos. Las tablas de madera son más difíciles: pruebe a frotar con aceite vegetal y luego lavar con jabón lavavajillas. La prevención más fácil: use guantes desechables y trabaje sobre una superficie de vidrio o acero inoxidable.
Valora
Recetas en tu correo
Un correo a la semana: una receta elegida a tu gusto y lo nuevo del sitio. Puedes dejar de recibirlo con un clic.
De regalo: el libro de recetas de Sergei (e-book).
Al pulsar el botón aceptas la política de privacidad.
Cuéntanos qué te gusta cocinar (30 segundos) →Sigue explorando
Más platos del archivo — elegidos por su solapamiento con lo que estás cocinando ahora.
Únete a la conversación
Comentarios (1)
I make this jamu in slightly larger batches and store it for up to two days. The flavors actually integrate better after resting, and having it ready to pour saves you the prep time.