Café Helado vietnamita (Cà Phê Sữa Đá)

Tres cosas lo distinguen: el grano, el método de preparación y el edulcorante. El café vietnamita usa granos de robusta, más fuertes y amargos que los de arábica que se usan en la mayor parte del café occidental. El filtro phin produce un concentrado de goteo lento: ni espresso ni café de filtro, algo intermedio en cuerpo e intensidad. Y la leche condensada azucarada sustituye a la leche fresca y al azúcar, y aporta una dulzura rica y densa que los lácteos frescos no dan. La combinación de un café muy fuerte y ligeramente amargo con una leche condensada muy dulce y espesa es justo el sentido de la bebida: ninguno de los dos elementos funciona tan bien por separado.

El phin es un pequeño filtro de goteo individual de acero inoxidable: una cámara que contiene el café molido, una placa prensadora que se apoya encima y una tapa. Se coloca directamente sobre la taza y el café gotea por gravedad; una preparación completa tarda de 4 a 6 minutos. Los phin son baratos, se encuentran fácilmente en internet y duran indefinidamente. No necesitas uno —una prensa francesa o una máquina de espresso sirven—, pero el phin da un carácter de infusión específico, ligeramente distinto de ambas. Además es compacto, no necesita electricidad y no genera más residuos que los posos.

Técnicamente sí, pero el resultado no será café vietnamita: será un café helado fuerte con leche y azúcar. La leche condensada es leche concentrada conservada con azúcar, más espesa y dulce que cualquier cosa que puedas mezclar con leche evaporada y azúcar. Si quieres reducir el dulzor, usa menos leche condensada en lugar de sustituirla. Una cucharada en vez de dos da una versión menos dulce pero igualmente genuina. La leche condensada de coco es una buena alternativa sin lácteos y fácil de encontrar: es más rica que la leche de coco normal y funciona especialmente bien.

Por orden de preferencia: Trung Nguyen (el estándar, disponible en la mayoría de supermercados asiáticos y online), Café du Monde (mezcla con achicoria de Nueva Orleans, muy disponible, excelente sustituto), cualquier robusta o mezcla con robusta de tueste oscuro o francés, y por último una arábica de tueste oscuro. Lo importante es que el café sea lo bastante fuerte para plantar cara a la leche condensada: una arábica de tueste medio sabrá desvaída y aguada. Uses el que uses, muele a un grosor medio-grueso para un phin, o a molido de espresso si vas a sacar un espresso.

Cà phê sữa nóng es la versión caliente: la misma bebida sin hielo, que suele mantenerse caliente en un vasito dentro de un cuenco de agua caliente. Cà phê đen đá es café negro helado: sin leche condensada, solo café fuerte sobre hielo. Cà phê trứng (café con huevo) es la famosa variante de Hanói: café coronado con una espuma espesa y azucarada de yema de huevo batida; la textura recuerda a un postre de café. Cà phê cốt dừa (café de coco) alterna capas de café con leche de coco y leche condensada. Todas parten de la misma base de café fuerte preparado con phin. Si te gusta el dulzor de la leche condensada en otra forma, prueba el té helado tailandés, otra bebida fría del sudeste asiático hecha con leche condensada.