ジャムウ（インドネシアのターメリック・ジンジャートニック）

作り方

1. 1ターメリックとしょうがの皮をむき、すりおろすか薄切りにする。ターメリックはまな板、指先、調理台と、触れたものすべてに色を移すので、染まっても構わない場所で作業するか、手袋をはめる。パームシュガーが塊の場合は、早く溶けるよう削るか細かく刻む。レモングラスを使う場合は、包丁の背で茎を叩いて香りを出す。
2. 2中くらいの鍋に湯を沸かす。ターメリック、しょうが、タマリンドペースト、パームシュガー（蜂蜜で甘みをつける場合は入れない）、塩、使う場合はレモングラスを加え、砂糖が溶けてタマリンドがほぐれるまで混ぜる。火を弱めて穏やかに沸く状態にし、蓋をせずに10〜15分煮る。煮汁は濃い黄金色がかったオレンジ色になる。この時間は短くしないこと。インドネシアのクニット・アサムはこのようにすべてを一緒に煮て作り、10分しっかり煮ることで味がまとまる。
3. 3鍋を火から下ろし、味を見る。ターメリックの土っぽさに対して、タマリンドの酸味がはっきり感じられるのが目安だ。味がぼやけていればタマリンドを少し足し、酸っぱすぎればパームシュガーを少し足す。黒こしょうを使う場合はここで加える。パームシュガーの代わりに蜂蜜で甘みをつける場合は、煮立てずにこの段階で約45gを混ぜ入れる。
4. 4火を止めたまま5分おいてさらに成分を出し、目の細かいざるかガーゼで清潔なピッチャーに濾す。ざるに残ったものを押して、煮汁を残さず搾り出す。搾りかすは捨てる。ココナッツオイルを使う場合はここで混ぜ入れる。
5. 5ジャムウは温かいうちにカップに注ぐか、室温まで冷ましてから氷を入れたグラスに注ぐ。冷蔵庫で3日まで保存できる。ターメリックが底に沈むので、注ぐ前によく振るか混ぜる。