Pesce Intero alla Griglia (Stile Mediterraneo)
Grigliare un pesce intero sul fuoco vivo è la tecnica di pesce definitoria del Mediterraneo. Il pesce intero trattiene l'umidità meglio dei filetti (pelle e lische agiscono come isolante e fonte di sapore), cuoce più uniformemente e ha infinitamente più sapore dalle lische. Le tre chiavi: le incisioni (tagli diagonali nella pelle per la penetrazione del calore), il ripieno (erbe fresche e limone che generano vapore aromatico) e la pazienza di non toccare il pesce 7-8 minuti finché si forma una crosta.
Ingredienti
- 4 pesce intero, squamato ed eviscerato
- 6 cucchiaioolio extravergine di oliva
- 1.5 cucchiainosale marino grosso
- 1 cucchiainopepe nero macinato fresco
- 2 limoni
- 6 aglio
- 1 mazzetto piccolotimo fresco
- 1 mazzetto piccoloprezzemolo fresco a foglia piatta
- 1 mazzetto piccoloaneto fresco
- 1 cucchiainoorigano secco
- 1 cucchiainofiocchi di peperoncino
- 2 cucchiaiocapperi tritati grosso
Preparazione
- Preparare il pesce. Asciugare completamente ogni pesce dentro e fuori con carta da cucina. Fare 3 incisioni diagonali profonde attraverso la pelle su ciascun lato — almeno 1 cm di profondità. Condire generosamente con sale, pepe e origano su tutti i lati e dentro. Mescolare 3 cucchiai d'olio con aglio tritato e fiocchi di peperoncino. Applicare questa pasta su entrambi i lati, nelle incisioni e dentro la cavità.
- Riempire la cavità. Disporre fette sottili di limone, aglio a fette e rametti di erbe in ogni cavità. Il ripieno crea vapore aromatico che condisce la carne dall'interno. Non riempire troppo.
- Preparare la griglia. Scaldare a 200-220°C. Subito prima di cuocere ungere bene le griglie. Posizionare i limoni dimezzati con il lato tagliato verso il basso negli ultimi 5 minuti.
- Grigliare senza muovere — 7-8 minuti per lato. Posizionare il pesce sulle griglie calde unte. Non muovere. Chiudere il coperchio. Aspettare 7-8 minuti completi prima di controllare. Se la spatola scivola sotto il pesce pulitamente, è pronto per girare. Se resiste, ancora un minuto. Girare con due spatole. Secondo lato 6-7 minuti.
- Preparare la salsa finale e servire. Mentre il pesce riposa 3 minuti sbattere 3 cucchiai d'olio, succo di mezzo limone, capperi e prezzemolo tritato — il classico ladolemono greco. Versare generosamente. Servire con i limoni grigliati caramellati.
Domande
Tre controlli: occhi — devono diventare completamente bianchi e opachi. Carne nelle incisioni — deve essere opaca fino in fondo. Test dello spiedino — inserire nella parte più spessa vicino alla spina per 5 secondi e premere sul labbro inferiore — deve sentirsi caldo. Temperatura target 63°C (145°F).
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