Curry de pescado de Kerala

Tres cosas causan que el pescado se desintegre: cortar trozos muy pequeños, usar pescado de carne blanda y revolver con cuchara. Corta filetes grandes de 7–8 cm. Elige pescado blanco firme como bacalao, lubina o fletán. La regla más crítica: nunca revuelvas después de añadir el pescado. Agita la sartén suavemente de lado a lado. Cocina a fuego suave 8–10 minutos.

Las hojas de curry y el curry en polvo son completamente diferentes — es la confusión más común de la cocina india. Las hojas de curry son hojas frescas y aromáticas del árbol Murraya koenigii, parecidas a pequeñas hojas de laurel brillantes, con una fragancia cítrica y ligeramente ahumada; las encuentras en tiendas indias o en la sección de frutas y verduras de algunos supermercados asiáticos, normalmente en ramitas frescas. El curry en polvo, en cambio, es una mezcla de especias molidas como cilantro, comino y cúrcuma que se estandarizó bajo el dominio británico; las especias enteras tostadas en aceite dan más aroma, pero las mezclas ya hechas —incluida la fish curry masala hecha justo para este plato— también son algo normal en la cocina india. Ninguna de las dos sustituye el toque cítrico de las hojas de curry reales, así que si de verdad no las encuentras, usa 2 hojas de laurel más la ralladura de media lima, aunque el sabor no será idéntico. Una vez tengas un manojo de hojas de curry, aprovéchalas también en platos como el dal o el chana masala.

En esta receta la pasta de tamarindo aporta la nota ácida que equilibra la riqueza de la leche de coco. El mejor sustituto casero es una mezcla de 2 cucharadas de zumo de lima con 1 cucharadita de azúcar moreno — la acidez viene de la lima y el azúcar imita el ligero dulzor del tamarindo. Otra opción es 1 cucharada de polvo de mango seco (amchur), que da una acidez frutal parecida, o en un apuro 1 cucharada de vinagre de vino blanco, aunque le falta profundidad. La fruta que los cocineros de Kerala usan tradicionalmente es el kudampuli, el tamarindo de Malabar (Garcinia gummi-gutta): remoja 3–4 trozos en agua templada 10 minutos y añade el líquido al curry. El kokum (Garcinia indica), la fruta ácida similar que se usa más al norte, en la costa de Konkan, es una especie distinta pero un buen sustituto si no encuentras kudampuli.

El pescado blanco firme es ideal porque mantiene su forma durante los 8–10 minutos de cocción a fuego lento: bacalao, lubina, fletán, caballa real. El pargo y el pez espada también funcionan muy bien. El salmón no es tradicional y su sabor fuerte compite con las especias, pero puede funcionar: cocínalo igual y retíralo del fuego en cuanto la carne esté opaca y se desmenuce. Los camarones son una alternativa fantástica — añádelos en los últimos 4–5 minutos.

Se conserva 2 días en la nevera en recipiente hermético. Los sabores mejoran de un día para otro. Para recalentar sin que el pescado quede gomoso, caliéntalo suavemente a fuego bajo en la estufa hasta que la salsa burbujee y el pescado esté bien caliente por dentro (74 °C). Nunca uses microondas a máxima potencia — usa 50% en intervalos de 30 segundos, removiendo la salsa (no el pescado) entre una ronda y otra. Si la salsa espesó, añade 2–3 cucharadas de agua o leche de coco antes de recalentar. No congeles curry de pescado: la textura del pescado cambia mucho al congelarlo y descongelarlo.