ケーララ風フィッシュカレー

作り方

1. 1魚の切り身を大きめに切る。1切れ約7〜8cmにする。これより小さく切ると、加熱中に崩れてしまう。ペーパータオルで水気を拭き、塩とターメリックをひとつまみ軽く振って、取り置く。
2. 2底の厚い広めの鍋にココナッツオイルを入れ、中火で熱する。マスタードシードを入れ、パチパチはじけるまで待つ。約30秒かかる。はじけるのは、油がテンパリングに適した温度になった合図。
3. 3カレーリーフ（油がはねるので注意）、薄切りの玉ねぎ、縦に切り込みを入れた青唐辛子、みじん切りのにんにく、すりおろしたしょうがを加える。4〜5分炒めて、玉ねぎがやわらかく透き通り、ほとんど色づかない状態にする。焦がさないこと。
4. 4刻んだトマト、ターメリック、チリパウダー、計量した塩を加える。3〜4分、トマトをスプーンの背でつぶしながら煮て、粗いソース状にする。味を見て塩加減を調整する。
5. 5ココナッツミルクとタマリンドペーストを注ぐ。よく混ぜ、静かに煮立つ程度の弱めの火で8〜10分、ソースが少しとろりとして、ココナッツミルクの生っぽさが和らぐまで煮る。
6. 6魚の切り身をそっとソースに入れる。重ねずに一層に並べ、各切り身が半分ほどソースに浸かるようにする。重要なルールは、絶対にかき混ぜないこと。代わりに、2分ごとに鍋をそっと左右に揺する。こうすると魚が崩れず、風味もしみ込む。
7. 7ふたをして弱火で8〜10分、魚が中まで不透明になり、押すとほぐれやすくなるまで煮る（いちばん厚い切り身の中心で63℃）。火を止めて5分休ませる。休ませるうちに風味が濃くなる。蒸したご飯と一緒に供する。