フィッシュアンドチップス

作り方

1. 1じゃがいもを1.5cm角の棒状に切り、水が澄むまで冷水ですすぎ、清潔な布巾でしっかり水気を拭き取る。濡れたままだと熱い油の中で油がはねて、カリッとせずベチャッとした仕上がりになる。
2. 2深くて厚手の鍋に油を鍋の半分以下まで注ぎ、温度計で確認しながら150°Cに加熱する。じゃがいもを2回に分けて1回6〜8分揚げ、中まで柔らかくなるがまだ色は薄いままにする。網にのせて油を切る。
3. 3ここで初めてバッター液を作る。小麦粉200gにベーキングパウダーと塩を混ぜ、よく冷えたビールまたは炭酸水を加えて軽く混ぜ合わせる程度でよい。多少ダマが残っても問題なく、冷たさを保つことがカリッとした衣を作る鍵になる。魚の水気を拭き取り、塩をふり、小麦粉30gを薄くまぶして余分をはたき落とす。これでバッター液がしっかりからむ。
4. 4油を180°Cに上げる。切り身をバッター液にくぐらせ、余分を落としてから、手前ではなく奥に向けてそっと油に入れる。油の温度が下がらないよう一度に2切れずつ、片面を返しながら5〜7分揚げ、こんがり濃いきつね色でカリッとするまで揚げる。魚は簡単にほぐれ、中心温度は60°Cになる。網にのせて油を切り、残りを揚げている間は100°Cのオーブンで保温する。
5. 5油を190°Cに上げ、同じ2回に分けてじゃがいもを再び2〜3分揚げ、きつね色でカリッとするまで揚げる。
6. 6じゃがいもは油から上げたらすぐに塩をふる。表面がまだ湿っているうちなら塩がよく付く。魚、モルトビネガー、レモンのくし切り、タルタルソースを添えて出す。