Pescado relleno (Gefilte Fish)
Un clásico judío asquenazí — el pescado se corta en rodajas, la carne se muele con cebolla y pan para hacer un relleno tierno, las piezas se cuecen hasta que el caldo se convierte en gelatina. Mejor servido frío con rábano picante.
Ingredientes
- 1750 gpescado grande fresco
- 3 piezacebollas grandes
- 1 piezazanahoria grande
- 110 gpan blanco remojado en agua
- 3 piezahuevos
- 2 cdaaceite vegetal
- 1 cdtaazúcar
- 2 piezahojas de laurel
- 1 rábano picante
Preparación
- Escamar el pescado. Cortar cabeza, cola y aletas. Eviscerar. Cortar en rodajas de 3-4 cm. Extraer la carne dejando piel y espina intactas.
- Pasar la carne, 1 cebolla y el pan dos veces por la picadora. Mezclar con huevos, azúcar, sal y pimienta. Freír la cebolla restante hasta dorar e incorporar. Refrigerar 30 min.
- Con las manos húmedas, dar forma ovalada al relleno y presionar en los anillos. No rellenar demasiado.
- En una olla poner cabeza, espina, huesos, pieles de cebolla, aros de cebolla y mitad de zanahoria. Colocar las piezas rellenas, añadir el resto.
- Cubrir con agua fría 2-3 cm por encima. Llevar a ebullición, reducir al mínimo y cocer 1.5-2 horas.
- Enfriar en el caldo y refrigerar. Servir frío con rábano picante.
Preguntas
La sequedad suele deberse a poco pan remojado o a amasar demasiado el relleno. El pan (remojado y escurrido) debe representar aproximadamente el 20% del picado de pescado: retiene la humedad y crea una textura suave. Mezcla el relleno con las manos suavemente, solo hasta integrar; trabajar demasiado compacta las proteínas y el pescado queda duro al cocer. Además, el caldo debe estar apenas simmering, no hirviendo fuerte. Añadir una cucharada de aceite vegetal al relleno también ayuda a mantener la jugosidad.
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Comentarios (1)
Don't move the fish once it's in the pan for stuffed fish. If it sticks, it's not ready to flip — the proteins haven't released yet. When it's ready, it slides freely. Patience prevents broken fillets.