填馅鱼（犹太鱼丸）

鱼糕发干通常是因为浸泡的面包用量不足，或者馅料搅拌过度。面包（浸泡后挤干水分）应占鱼糜总量的约20%——它能锁住水分，形成柔软的口感。用手轻柔地混合馅料，刚好搅拌均匀即可；过度搅拌会使蛋白质纤维变紧，煮制时收缩变硬。汤汁应保持微微沸腾，不要大火滚沸——猛火会把肉饼中的水分逼出来。在馅料中加入一汤匙植物油也有助于保持嫩滑。

传统做法是将鲤鱼和梭鱼混合使用：鲤鱼提供脂肪和甜味，梭鱼赋予更紧实有弹性的口感。梭鲈是梭鱼的绝佳替代品，肉质紧实、味道清淡。单用鲤鱼可能导致鱼饼过于软烂，口味略带泥腥味。如果只有一种鱼，鲤鱼可行，但需多加一个鸡蛋帮助馅料成形。淡水鱼是首选；海鱼（如鳕鱼、无须鳕）也可使用，但风味会有所不同。

可以。面包的作用是吸收水分、让馅料口感蓬松。可以用等量（按重量）的逾越节薄饼（马佐）浸水后代替——这是传统的逾越节版本。煮熟的米饭（每500克鱼用3-4汤匙）效果也很好，成品略微紧实一些。生土豆泥是另一种选择，能改善黏合性。不要使用未经浸泡的干面包屑——它吸收水分太少，馅料会变得粗粒粗糙。

鱼糕卷或鱼饼需要在不加盖的锅中用最小火慢炖约1.5至2小时。汤汁应保持微微冒泡——大火滚沸会使鱼饼散开变硬。切开一个检查：内部完全不透明，汤汁浓郁略带胶质，即为熟透。内部温度应达到70°C。若烹饪没有鱼皮的单个椭圆形鱼饼，通常45-60分钟即可。

格菲尔特鱼在冰箱中可以保存3至5天——将鱼饼连同汤汁一起放入密封容器中冷藏。冷却后的汤汁会凝结成轻盈的冻冻，有助于保持鱼的新鲜。冷冻方法：彻底冷却后，将鱼饼和汤汁一起放入适合冷冻的容器，可存放长达3个月。在冰箱中过夜解冻。不要反复加热——在炉火上小火加热一次即可。微波炉会使鱼肉变干。 冷盘桌上可以和福什马克一起摆。