プルポ・ア・ラ・ガジェガ（ガリシア風たこ）

作り方

1. 1たこを最低48時間冷凍し、冷蔵庫で解凍します。冷凍が筋繊維を壊し、伝統的に岩に叩きつけて行っていた作業を代わりに果たします。
2. 2たこを掃除します。頭を裏返し、目とくちばしを取り除き、よく洗います。
3. 3大きな鍋に塩を加えていないたっぷりの水を入れ、ローリエと玉ねぎとともに強く沸かします。たこの頭を持ち、湯に三度くぐらせては引き上げます。この「おどし」が皮を締め、足をくるりと巻かせます。
4. 4たこを完全に沈め、ふたをせず、1kgあたりおよそ12〜15分を目安に煮ます。足のいちばん太い部分に串を刺して確かめます。わずかな抵抗ですっと入る状態が目安です。
5. 5火を止め、そのままゆで汁の中で15〜20分休ませます。やわらかさを保ち、身が締まるのを防ぎます。
6. 6その間に、皮をむいたじゃがいもをたこのゆで汁の一部でやわらかくゆで、水を切って厚めの輪切りにします。
7. 7足をはさみで1cm厚に切ります。木の皿にじゃがいもを敷き、上にたこを並べ、粗塩とスモークパプリカをたっぷりふり、オリーブオイルをまわしかけます。温かいうちに供します。