Bacalhau à Brás (bacalao portugués con huevo y patata)

Preparación

1. 1Desala el bacalao en agua fría en la nevera de 24 a 48 horas, cambiando el agua tres o cuatro veces. Arranca una hebra y pruébala: ligeramente salada está bien, salada quiere decir más tiempo.
2. 2Cuece el bacalao escurrido a fuego suave de 8 a 10 minutos y déjalo enfriar. Quita piel y espinas y deshiláchalo a mano en hebras finas, no en trozos.
3. 3Corta la cebolla en juliana fina y póchala en el aceite con la hoja de laurel de 8 a 10 minutos hasta que esté blanda y transparente. Que no tome color: de la cebolla quieres dulzor, no dorado.
4. 4Añade el ajo el último minuto y luego el bacalao deshilachado; caliéntalo tres o cuatro minutos entre la cebolla.
5. 5Bate los huevos con la pimienta. No sales hasta el final: el bacalao aporta la suya.
6. 6Baja el fuego al mínimo, incorpora la patata paja y vierte los huevos. Remueve despacio y sin parar hasta que apenas cuajen y la mezcla quede cremosa; retira del fuego cuando todavía parezca algo suelta.
7. 7Saca el laurel, esparce el perejil y las aceitunas, añade un hilo de aceite de oliva y sirve enseguida.