Bacalhau à Brás (morue portugaise aux œufs et pommes de terre)

Préparation

1. 1Dessalez la morue à l'eau froide au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau trois ou quatre fois. Détachez un filament et goûtez : légèrement salé, c'est bon ; salé, il faut prolonger.
2. 2Faites frémir la morue égouttée 8 à 10 minutes puis laissez-la refroidir. Retirez peau et arêtes et effilochez la chair à la main en filaments fins plutôt qu'en morceaux.
3. 3Émincez finement les oignons et faites-les fondre doucement dans l'huile d'olive avec le laurier, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Sans coloration : on cherche leur douceur, pas la couleur.
4. 4Ajoutez l'ail la dernière minute, puis la morue effilochée, et réchauffez trois à quatre minutes dans les oignons.
5. 5Battez les œufs avec le poivre. Ne salez qu'à la toute fin : la morue apporte déjà ce qu'il faut.
6. 6Baissez au minimum, incorporez les pommes allumettes puis versez les œufs. Remuez lentement et sans arrêt jusqu'à ce que les œufs soient à peine pris et le mélange crémeux, puis retirez la poêle alors que cela paraît encore un peu coulant.
7. 7Ôtez le laurier, parsemez de persil et d'olives, ajoutez un filet d'huile d'olive et servez sans attendre.