Cabillaud au four

C'est presque toujours une surcuisson. Le cabillaud a très peu de gras pour absorber les minutes en trop. À 200°C, un filet de 2,5 cm a besoin de 12 à 15 minutes, pas plus. Vérifiez avec une fourchette dans la partie la plus épaisse : s'il s'effeuille facilement et est opaque, sortez-le. Vérifiez aussi si vous avez bien séché le poisson avant la cuisson — un filet humide cuit à la vapeur dans le four et la texture devient molle et aqueuse.

12 à 15 minutes à 200°C pour des filets d'environ 2,5 cm d'épaisseur. La règle est de 10 minutes pour chaque 2,5 cm d'épaisseur. Avec un thermomètre, retirez le poisson à 63°C à cœur. Ne couvrez pas avec du papier aluminium : il piège la vapeur et transforme la cuisson en braising. Sans couvercle, vous obtenez une meilleure texture et la surface dore.

On peut, mais le poisson libère beaucoup d'eau dans le plat en décongelant au four. Cette eau entoure le filet et empêche une cuisson homogène. Si vous procédez ainsi, ajoutez 7 à 10 minutes et égouttez le liquide à mi-cuisson. Utilisez de l'huile d'olive plutôt que du beurre — le beurre se solidifie sur le poisson surgelé et ne s'absorbe pas. Décongeler la veille au réfrigérateur donne un résultat nettement meilleur.

L'églefin et le lieu noir sont les plus proches — même texture, même temps de cuisson. Le tilapia est plus fin, retirez 2 à 3 minutes. Le flétan est plus dense et plus gras — ajoutez 3 à 5 minutes. Le bar fonctionne aussi très bien. N'importe quel filet blanc et ferme d'environ 2,5 cm d'épaisseur s'adapte à cette recette sans rien changer.

Deux méthodes efficaces. D'abord, le paprika fumé dans le mélange de beurre : il donne une couleur dorée chaude sans le gril et un léger goût fumé qui va bien avec le poisson. Ensuite, passez au gril les 2 dernières minutes — la surface dore vite, ne vous éloignez pas. La chapelure panko légèrement pressée dessus avant la cuisson forme aussi une croûte croustillante sans gril.