Bar en papillote
Le bar en papillote est un plat gastronomique. Un bar frais est enveloppé dans du papier sulfurisé avec des herbes aromatiques, du citron et de l'huile d'olive.
Ingrédients
- 2 bar, entier
- 4 goussesail
- 2 c. à soupejus de citron
- 4 c. à soupehuile d'olive
- 4 tomates
- 1 tassevin blanc sec
- 100 golives noires
- 50 gcâpres fraîches ou marinées
- 1 c. à caféorigan séché
- 2 feuillesde papier sulfurisé
- 1 citron
- selon le goûtpersil, poivre noir moulu, sel
1 tasse = 240 ml
Préparation
- Écaillez le bar, videz-le et retirez les branchies sans couper la tête. Rincez-le soigneusement et frottez-le de sel à l'intérieur comme à l'extérieur.
- Ciselez finement le persil et l'ail. Mélangez-les avec le jus de citron, l'origan et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez légèrement. Enduisez généreusement le poisson de cette préparation, à l'intérieur et à l'extérieur.
- Versez le vin dans un plat à four profond. Huilez le papier sulfurisé avec de l'huile d'olive. Coupez les tomates et le citron en rondelles. Disposez les tomates, le poisson, les olives, les câpres et le citron sur le papier, refermez la papillote et placez-la dans le plat.
- Enfournez à 180 °C pendant 20 à 30 minutes. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, ouvrez la papillote pour laisser le poisson dorer.
- Servez directement dans la papillote, décoré de persil ou d'autres herbes fraîches.
Questions
Le bar peut être remplacé par de la dorade, du tilapia, de la truite ou du filet de cabillaud — choisissez un poisson ferme et maigre. Le loup entier ou le vivaneau conviennent également très bien.
Les meilleurs accompagnements sont de jeunes pommes de terre aux herbes, des légumes vapeur ou du riz. À la française: des tomates cerises rôties et une baguette pour saucer le jus de la papillote.
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffez au four à 160 °C pendant 8–10 minutes — le micro-ondes assécherait le poisson. Idéalement, dégustez-le juste après la cuisson.
Oui, remplacez par du fumet de poisson ou un mélange de jus de citron et d'eau (1:1). L'alcool s'évapore de toute façon à la cuisson, et le fumet apporte une profondeur de goût similaire.
La principale erreur est de mal fermer la papillote: la vapeur s'échappe et le poisson sèche. Évitez aussi la surcuisson: le bar ne nécessite que 18–22 minutes à 200 °C; 5 minutes de trop le rendent sec et dur.
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Commentaires (1)
Fresh seafood should smell like the ocean, not like fish. If your sea bass smells strongly when you buy it for sea bass baked in paper, it's past its prime. Your nose is the most reliable freshness test.