Poisson entier grillé (Style méditerranéen)
Griller un poisson entier sur feu vif est la technique de fruits de mer définissant la Méditerranée. Le poisson entier retient l'humidité mieux que les filets (la peau et les arêtes agissent comme isolant et source de saveur), cuit plus uniformément et a infiniment plus de saveur grâce aux arêtes. Les trois clés : les entailles (coupes diagonales dans la peau pour la pénétration de la chaleur), la farce (herbes fraîches et citron qui génèrent de la vapeur aromatique) et la patience de ne pas bouger le poisson 7 à 8 minutes jusqu'à ce qu'une croûte se forme.
Ingrédients
- 4 poisson entier, écaillé et vidé
- 6 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1.5 c. à cafésel de mer grossier
- 1 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 2 citrons
- 6 ail
- 1 petit bouquetthym frais
- 1 petit bouquetpersil plat frais
- 1 petit bouquetaneth frais
- 1 c. à caféorigan séché
- 1 c. à caféflocons de piment
- 2 c. à soupecâpres hachées grossièrement
Préparation
- Préparer le poisson. Sécher complètement chaque poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant. Faire 3 entailles diagonales profondes à travers la peau de chaque côté — au moins 1 cm de profondeur. Assaisonner généreusement avec sel, poivre et origan sur tous les côtés et à l'intérieur. Mélanger 3 c. à soupe d'huile avec l'ail émincé et les flocons de piment. Appliquer cette pâte sur les deux côtés, dans les entailles et à l'intérieur de la cavité.
- Farcir la cavité. Disposer des tranches fines de citron, de l'ail en tranches et des brins d'herbes dans chaque cavité. La farce crée de la vapeur aromatique qui parfume la chair de l'intérieur. Ne pas trop remplir.
- Préparer le grill. Chauffer à 200-220°C. Juste avant la cuisson huiler généreusement les grilles. Placer les demi-citrons face coupée vers le bas pour les 5 dernières minutes.
- Griller sans bouger — 7 à 8 minutes par côté. Placer le poisson sur les grilles chaudes huilées. Ne pas bouger. Fermer le couvercle. Attendre 7 à 8 minutes complètes avant de vérifier. Si la spatule glisse proprement sous le poisson, il est prêt à être retourné. S'il résiste, encore une minute. Retourner avec deux spatules. Deuxième côté 6 à 7 minutes.
- Préparer la sauce finale et servir. Pendant que le poisson repose 3 minutes fouetter 3 c. à soupe d'huile, le jus d'un demi-citron, les câpres et le persil haché — le classique ladolemono grec. Verser généreusement. Servir avec les demi-citrons grillés caramélisés.
Questions
Trois vérifications : yeux — doivent devenir complètement blancs et opaques. Chair dans les entailles — doit être opaque jusqu'au fond. Test de la brochette — insérer dans la partie la plus épaisse près de l'arête 5 secondes et presser sur la lèvre inférieure — doit sentir chaud. Température cible 63°C (145°F).
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