ロシア風ザワークラウト（クヴァーシェナヤ・カプースタ）

作り方

1. 1まず道具を清潔にします。手、まな板、包丁、容量5L以上の大きなボウルを洗います。欠けのない5Lのホーロー鍋、その中に収まる平らな皿、ふた付きの0.5Lのガラス瓶も洗い、この3つに熱湯をかけて消毒します。同じ大きさのガラス、陶器、食品用プラスチックの容器でも使えますが、アルミ、銅、真ちゅう、亜鉛めっき鋼、鉄は避けてください。酸と塩がこれらの金属と反応するからです。
2. 2千切りにして重さを量ります。千切りで2.5kgにするには、キャベツが約3kg、大きいもの1個か中くらいのもの2個必要です。外側の緑の葉と傷んだ葉をはがし、冷たい流水で洗って水気を切り、4つ割りにして芯を切り取ります。4つ割りを葉に対して直角に切り、幅2〜3mmの千切りにして、キャベツを2.5kg量り取ります。にんじんは皮をむき、おろし金の粗い面でおろして250gを量ります。ヨウ素の入っていない粗塩も65g量ります。計量が大切です。塩はキャベツとにんじんの合計1kgにつき約24gに保つ必要があるので、千切りの重さが違うときは、それに合わせて塩の量を変えてください。
3. 32.5kgの千切りを1つのボウルで扱うのは多すぎるので、キャベツを2回に分けて塩もみします。ボウルにキャベツの半量（1.25kg）を入れ、塩の半量（約32g）を振って、3〜5分間、手で強くつかむようにもみます。塩が水分を引き出し、これがやがて塩水になります。千切りがしんなりして水気を含んでつやが出て、かさが半分ほどに減り、ボウルを傾けると底に水分がたまるようになったらやめてください。にんじんの半量（125g）を加え、軽く混ぜます。
4. 4鍋に詰めます。最初の半量を出た水分ごと鍋に入れ、こぶしかマッシャーで強く押さえます。残りの半量も、残りの塩と残りのにんじんで同じように塩もみして鍋に加え、もう一度押さえます。表面を平らにして皿をキャベツの上にのせ、0.5Lの瓶に水を満たしてふたをし、皿の上に重石としてのせます。鍋にはふたをせず、清潔な布巾をかけてください。布巾は虫やカビを防ぎ、ガスを逃がしてくれます。水があふれたときのために、鍋はトレーの上に置きます。数時間後に確認してください。水分がキャベツの上まで上がって皿に届いているはずです。塩水より上に出たキャベツはすぐにカビるからです。届いていなければ、水を入れた瓶をもう1つ重石に足します。それでも水分がキャベツを覆わないときは、水0.95Lにつき塩大さじ1½で作り、煮立てて冷ました塩水を足してください。真水を足してはいけません。
5. 5鍋を18〜22℃のところに5日間置きます。詰めた翌日を1日目と数えます。2日目までには泡が上がり、表面に泡がたまって塩水が濁り、きれいな酸っぱい匂いがします。これは正常な発酵です。2日目から5日目まで、1日1回、瓶と皿を外して、清潔な木の串か箸を鍋の底まで5〜6か所突き刺し、ガスを抜きます。表面の浮きかすの酵母はキャベツに必要な酸を食べてしまうので、清潔なスプーンで泡をすくい取ってください。皿を熱湯ですすぎ、皿と瓶を元に戻して、また布巾をかけます。暖房器具や直射日光は避けてください。24℃を超えるとキャベツは柔らかくなり、約15℃を下回ると発酵しないことがあります。
6. 65日目に、できあがったかどうかを判断します。新しい泡が出なくなり、ぶくぶくという音が止まり、塩水が濁りから澄んだ色に変わりはじめ、キャベツが白から淡いわら色で、シャキシャキ感が残り、酸っぱくて塩気のある味になっていれば完成です。まだ泡立っていたり泡が上がっていたり、室温が低めの18℃近くだったりするときは、7日目まで延ばし、これまでどおり1日1回突き刺して泡をすくってください。pH試験紙があれば、冷蔵庫に移す前に塩水に浸してみましょう。4.6以下になっているはずです。それより高いときは、暖かいところに置いたまま、1〜2日おきにもう一度測ります。キャベツが柔らかくぬめりが出ていたり、腐敗臭がしたり、表面や中にカビが生えていたりしたら、味見をせずに全部捨ててください。塩水の上の泡と薄い浮きかすだけは、すくい取ってそのまま続けて大丈夫です。
7. 7冷蔵庫に移します。1Lのガラス瓶3つとそのふたを洗い、熱湯で消毒します。3Lの瓶1つでも同じ役目を果たします。キャベツを押さえながら瓶に詰め、塩水を全部注いでキャベツを覆います。ふたを閉めて、瓶を0〜4℃の冷蔵庫に入れます。ホーロー鍋は発酵させる数日間には問題ありませんが、長期保存には向きません。食べる前に、冷蔵庫で2日置いてください。
8. 8瓶から出して冷たいまま食べます。清潔なフォークで取り出し、残りは塩水の下に押し戻して、瓶は閉めたまま冷蔵庫に入れておきます。おいしく食べられるのは1か月以内で、塩水に浸かっていて、清潔な酸っぱい匂いがしているかぎり、最長2か月もちます。室温では保存しないでください。