La salamoia torbida e la schiuma sono normali nella kvashenaya kapusta (crauti russi), e perché si buca il cavolo ogni giorno?

Sì, entrambe sono normali. Verso il giorno 2 la salamoia si intorbida, salgono bollicine, in superficie si raccoglie schiuma e l'odore è pulitamente acido. Il gas deve uscire dal cavolo pressato, quindi dal giorno 2 al giorno 5 ogni giorno infili uno spiedino di legno pulito fino in fondo alla pentola in 5 o 6 punti; i cuochi russi dicono anche che il cavolo non bucato diventa amaro. Togli la schiuma ogni volta, perché i lieviti della patina in superficie si nutrono dell'acido. Verso la fine la schiuma smette di formarsi e la salamoia passa da torbida a più limpida, ed è il segno che la fase a temperatura ambiente è finita.

Quanto si conserva la kvashenaya kapusta fatta in casa in frigorifero, e si può tenere a temperatura ambiente?

Tienila in barattoli di vetro chiusi in frigorifero a 0–4 °C, con il cavolo pressato sotto la sua salamoia. Dà il meglio entro 1 mese e si conserva fino a 2 mesi. A temperatura ambiente diventa troppo acida in 2-3 giorni, quindi un armadio o un balcone caldo non sono il posto giusto. Prendila sempre con una forchetta pulita. Butta il cavolo se diventa molle e viscido, puzza di marcio o fa la muffa.

Posso fare la kvashenaya kapusta (crauti russi) con meno sale, e che cosa faccio se il cavolo rilascia poco succo?

Non tagliare il sale: deve restare intorno a 24 g ogni 1 kg di cavolo e carota, che rientra nel 2,25–2,5 % indicato per i crauti dal servizio di divulgazione della Clemson University. Lo zucchero è facoltativo nelle ricette russe, dove a volte se ne aggiunge un poco per accelerare la partenza; questa ricetta lo omette, e le ricette di sicurezza alimentare non lo usano. Se dopo qualche ora il succo non copre il cavolo, aggiungi prima altro peso. Se non basta, il metodo dell'USDA è rabboccare con salamoia bollita e raffreddata, fatta con 1½ cucchiai di sale ogni 0,95 litri (1 quarto di gallone statunitense) d'acqua, mai con acqua semplice. L'aceto qui non c'entra: l'acidità viene solo dalla fermentazione.

Che differenza c'è tra la kvashenaya kapusta russa e i crauti tedeschi?

Entrambi sono cavolo inacidito con sale e fermentazione lattica, senza aceto. Quello russo si fa con carota grattugiata, circa il 10 % del cavolo, qui resta solo 5 giorni a temperatura ambiente e poi si mangia freddo e crudo, come un'insalata. I crauti tedeschi fermentano da 2 a 6 settimane e di solito si brasano prima di servirli. I cuochi russi lo usano anche in zuppe e insalate: è la base dello Shchi di Crauti e finisce nel Vinegret — Insalata Russa di Barbabietola.

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Crauti russi (kvashenaya kapusta)

Name: Crauti russi (kvashenaya kapusta)
Total time: 1 h
Yield: 24 porzioni
Cuisine: Russia
Ingredients: 2.5 kg cavolo cappuccio bianco; 250 g carote; 65 g sale grosso non iodato

La kvashenaya kapusta (квашеная капуста) è il crauto russo: cavolo cappuccio bianco tagliato sottile e carota grattugiata, salati a secco e lasciati inacidire nel loro stesso succo, senza aceto e senza acqua aggiunta. In italiano si chiama anche cavolo fermentato russo. Questa dose è di 2,5 kg di cavolo tagliato, 250 g di carota e 65 g di sale, circa il 2,4 % del peso delle verdure. Conta 1 ora di lavoro, poi 5 giorni a temperatura ambiente e 2 giorni in frigorifero. Molte ricette casalinghe russe chiudono la fase a temperatura ambiente dopo 3 giorni; questa la porta a 5, così il cavolo ha più tempo per inacidirsi prima di passare al freddo. Il procedimento dell'USDA per i crauti fermenta da 3 a 4 settimane; questo è il metodo russo, più breve, ed è per questo che il cavolo si conserva in frigorifero e mai in un armadio. Non contiene zucchero né spezie.

60 min 30 kcal 24 porz Medio🌱Vegano🇷🇺Russia Vai alla ricetta

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Che cos'è la kvashenaya kapusta?

La kvashenaya kapusta, квашеная капуста in russo, è cavolo conservato per fermentazione. Le strisce si strofinano con il sale, il sale tira fuori il succo e il cavolo si inacidisce in quella salamoia naturale mentre si accumula acido lattico. Rospotrebnadzor, il servizio russo per la tutela della salute dei consumatori, traccia così il confine: nella marinatura l'acido arriva da fuori sotto forma di aceto, mentre nel kvashenie, la fermentazione, l'acido lo produce la fermentazione stessa e fa da conservante. Quindi un barattolo di cavolo sott'aceto è un'altra cosa, per quanto gli somigli.

La versione russa standard è cavolo cappuccio bianco tagliato con carota; la norma statale russa per il prodotto da negozio usa perfino «cavolo fermentato tagliato con carota» come esempio di nome del prodotto. La carota si tiene intorno al 10 % del cavolo. I cranberry sono l'aggiunta più nota, circa il 3,5 % del cavolo, cioè circa 90 g per questa dose; i mirtilli rossi, le mele, il cumino dei prati e la barbabietola sono le altre aggiunte elencate dalla norma. Questa ricetta è quella semplice: cavolo, carota e sale.

Kvashenaya kapusta, crauti e kimchi a confronto

La chimica è la stessa dei crauti; cambiano le abitudini. Il procedimento dell'USDA per i crauti usa solo cavolo e sale, senza carota, e li fa fermentare da 3 a 4 settimane a 21–24 °C. I crauti tedeschi si fanno con circa il 2 % di sale, richiedono da 2 a 6 settimane a seconda della temperatura e di solito si brasano con alloro, ginepro e cumino dei prati prima di servirli.

Le ricette casalinghe russe tengono il cavolo a temperatura ambiente per pochi giorni, spesso 3, e poi lo portano al freddo, dove si mangia crudo. Questa ricetta sta di proposito a metà tra le due tradizioni: usa il metodo russo e la carota, prende il sale dal 2,25–2,5 % indicato dal servizio di divulgazione della Clemson University e porta la fase a temperatura ambiente a 5 giorni, perché la salamoia abbia il tempo di inacidirsi davvero.

Il Kimchi è il parente coreano, e la differenza si sente al primo assaggio: il kimchi è piccante, mentre il cavolo fermentato russo non ha nessuna piccantezza.

Come servire la kvashenaya kapusta

Olga Syutkina, storica della cucina russa, la serve con un pizzico di zucchero sopra, un po' di cipolla affettata finissima e un filo di olio di girasole non raffinato, con patate lesse accanto. Altre ricette russe sostituiscono la cipolla affettata con la cipollina fresca.

È anche un ingrediente da cucina. È la base dello Shchi di Crauti, finisce nel Vinegret — Insalata Russa di Barbabietola, e lo stesso tipo di cavolo fermentato viene stufato con la carne nel Bigos polacco.

Ingredienti

PorzioniMetrico

2.5 kgcavolo cappuccio bianco
250 gcarote
65 gsale grosso non iodato

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“L'unica cosa con cui qui non si scherza è il sale. 65 g per 2,75 kg di cavolo e carota sono circa il 2,4 %, e i servizi di sicurezza alimentare sia in Russia sia negli Stati Uniti mettono in guardia dal ridurre il sale nelle verdure fermentate: tiene a freno i batteri sbagliati mentre quelli lattici producono acido, ed è l'acido che rende il cavolo sicuro da conservare. Se vuoi qualcosa di più della tua lingua come guida, immergi una cartina del pH nella salamoia il giorno 5. Deve segnare 4,6 o meno, con le bollicine ormai ferme. Se segna di più, lascia la pentola al caldo e misura di nuovo ogni 1-2 giorni. Tieni presente il sale anche a tavola. Una porzione ne porta circa 2,7 g se bevi anche la salamoia, e Rospotrebnadzor, il servizio russo per la tutela della salute dei consumatori, consiglia di restare intorno ai 5 g di sale al giorno.”

Pesa le strisce, non le teste. Le foglie esterne e i torsoli sono pesanti, e quanto ne togli cambia da una testa all'altra, quindi l'unica cifra di cui fidarsi è quella che segna la bilancia dopo aver tagliato. Da lì è semplice: circa 24 g di sale grosso non iodato ogni 1 kg di cavolo e carota insieme.

Preparazione

Pulisci bene tutta l'attrezzatura. Lavati le mani, il tagliere, il coltello e una grande ciotola da almeno 5 litri. Lava una pentola smaltata da 5 litri senza scheggiature, un piatto piano che stia dentro e un barattolo di vetro da 0,5 litri con coperchio, poi scotta tutti e tre con acqua bollente. Va bene anche un contenitore di vetro, ceramica o plastica alimentare della stessa capienza, ma non di alluminio, rame, ottone, acciaio zincato o ferro, perché l'acido e il sale reagiscono con quei metalli.
Taglia e pesa. Servono circa 3 kg di cavolo cappuccio bianco, 1 testa grande o 2 medie, per arrivare a 2,5 kg di cavolo tagliato. Elimina le foglie verdi esterne e quelle rovinate, sciacqua le teste sotto l'acqua fredda corrente, lasciale sgocciolare, tagliale in quarti e togli i torsoli. Taglia i quarti per traverso rispetto alla foglia in strisce larghe 2-3 mm e pesa 2,5 kg di cavolo cappuccio bianco. Pela le carote, grattugiale con il lato a fori grandi della grattugia e pesane 250 g. Pesa 65 g di sale grosso non iodato. La pesata conta: il sale deve restare intorno a 24 g ogni 1 kg di cavolo e carota insieme, quindi se le tue strisce pesano di più o di meno, adatta il sale di conseguenza.
Sala e impasta il cavolo in due metà, perché 2,5 kg di strisce sciolte sono troppi da lavorare in una sola ciotola. Metti metà del cavolo (1,25 kg) nella ciotola, cospargi sopra metà del sale (circa 32 g) e strizza e strofina con forza con le mani per 3-5 minuti. Il sale tira fuori il succo che diventerà la salamoia. Fermati quando le strisce sono bagnate, lucide e flosce, si sono ridotte a circa metà del volume e inclinando la ciotola il succo si raccoglie sul fondo. Mescola con mano leggera metà delle carote (125 g).
Riempi la pentola. Versa la prima metà nella pentola con tutto il suo succo e premila forte con il pugno o con uno schiacciapatate. Sala e impasta allo stesso modo la seconda metà con il resto del sale e delle carote, mettila nella pentola e premi di nuovo. Livella la superficie, appoggia il piatto sul cavolo, riempi d'acqua il barattolo da 0,5 litri, chiudilo e posalo sul piatto come peso. Copri la pentola con uno strofinaccio pulito e non con un coperchio: lo strofinaccio tiene lontani insetti e muffa e lascia uscire il gas. Metti la pentola su un vassoio, nel caso il succo salga oltre il bordo. Controlla dopo qualche ora. Il succo deve essere salito sopra le strisce e arrivare al piatto, perché il cavolo rimasto sopra la salamoia ammuffisce in fretta. Se non è così, aggiungi un secondo barattolo d'acqua come peso extra. Se anche così il succo non copre il cavolo, rabbocca con salamoia bollita e raffreddata, fatta con 1½ cucchiai di sale ogni 0,95 litri (1 quarto di gallone statunitense) d'acqua, mai con acqua semplice.
Lascia la pentola a 18–22 °C per 5 giorni, contando come giorno 1 quello dopo averla riempita. Verso il giorno 2 vedrai salire bollicine, schiuma in superficie e una salamoia torbida, e sentirai un odore pulito di acido; è la normale fermentazione. Dal giorno 2 al giorno 5, una volta al giorno, solleva il barattolo e il piatto e infila uno spiedino di legno pulito o una bacchetta fino in fondo alla pentola in 5 o 6 punti, per far uscire il gas. Togli la schiuma con un cucchiaio pulito, perché i lieviti della patina in superficie si nutrono dell'acido di cui il cavolo ha bisogno. Sciacqua il piatto con acqua calda, rimetti piatto e barattolo e copri di nuovo la pentola con lo strofinaccio. Tieni la pentola lontano da termosifoni e dal sole diretto: sopra i 24 °C il cavolo si ammorbidisce, e sotto i 15 °C circa potrebbe non fermentare affatto.
Al giorno 5, decidi se è pronto. È pronto quando non si forma nuova schiuma, le bollicine sono finite, la salamoia passa da torbida a più limpida, e il cavolo è da bianco a giallo paglierino chiaro, ancora croccante, dal sapore acido e salato. Se fa ancora schiuma o bollicine, o la stanza è stata sul lato fresco, vicino ai 18 °C, concedigli fino al giorno 7, bucando e schiumando una volta al giorno come prima. Se hai le cartine per il pH, immergine una nella salamoia prima di portare il cavolo al freddo: deve segnare 4,6 o meno. Se segna di più, lascia la pentola al caldo e misura di nuovo ogni 1-2 giorni. Butta via tutta la preparazione senza assaggiarla se il cavolo è molle e viscido, puzza di marcio o ha muffa sopra o dentro. La schiuma e una sottile patina sulla salamoia sono le sole cose che si tolgono e si va avanti.
Portalo al freddo. Lava tre barattoli di vetro da 1 litro con i loro coperchi e scottali con acqua bollente; un barattolo da 3 litri fa lo stesso lavoro. Riempi i barattoli con il cavolo, premendolo, e versa tutta la salamoia in modo che lo copra. Chiudi i coperchi e metti i barattoli in frigorifero a 0–4 °C. La pentola smaltata va bene per i giorni della fermentazione ma non per una conservazione lunga. Lascia il cavolo in frigorifero per 2 giorni prima di mangiarlo.
Servilo freddo, direttamente dal barattolo. Prendilo con una forchetta pulita, rimetti sotto la salamoia quello che resta e tieni il barattolo chiuso in frigorifero. Dà il meglio entro 1 mese e si conserva fino a 2 mesi, finché resta coperto di salamoia e ha ancora un odore pulito e acido. Non conservarlo a temperatura ambiente.

Domande

Poco sale e troppo caldo sono i motivi di solito. Una salamoia troppo debole è la prima nell'elenco di cause che il Centro nazionale statunitense per la conservazione domestica degli alimenti (NCHFP) indica per i sottaceti fermentati molli e scivolosi, ed è per questo che questa ricetta pesa 65 g di sale per 2,75 kg di verdure e non lo misura a cucchiaiate. Sopra i 24 °C il cavolo si ammorbidisce, quindi tieni la pentola a 18–22 °C e lontano dai termosifoni. Usa teste sode e fai in modo che le strisce restino sempre sotto la salamoia. Se il cavolo è già viscido o puzza di marcio, non cercare di salvarlo e non assaggiarlo: buttalo.