Crauti russi (kvashenaya kapusta)

Preparazione

1. 1Pulisci bene tutta l'attrezzatura. Lavati le mani, il tagliere, il coltello e una grande ciotola da almeno 5 litri. Lava una pentola smaltata da 5 litri senza scheggiature, un piatto piano che stia dentro e un barattolo di vetro da 0,5 litri con coperchio, poi scotta tutti e tre con acqua bollente. Va bene anche un contenitore di vetro, ceramica o plastica alimentare della stessa capienza, ma non di alluminio, rame, ottone, acciaio zincato o ferro, perché l'acido e il sale reagiscono con quei metalli.
2. 2Taglia e pesa. Servono circa 3 kg di cavolo cappuccio bianco, 1 testa grande o 2 medie, per arrivare a 2,5 kg di cavolo tagliato. Elimina le foglie verdi esterne e quelle rovinate, sciacqua le teste sotto l'acqua fredda corrente, lasciale sgocciolare, tagliale in quarti e togli i torsoli. Taglia i quarti per traverso rispetto alla foglia in strisce larghe 2-3 mm e pesa 2,5 kg di cavolo cappuccio bianco. Pela le carote, grattugiale con il lato a fori grandi della grattugia e pesane 250 g. Pesa 65 g di sale grosso non iodato. La pesata conta: il sale deve restare intorno a 24 g ogni 1 kg di cavolo e carota insieme, quindi se le tue strisce pesano di più o di meno, adatta il sale di conseguenza.
3. 3Sala e impasta il cavolo in due metà, perché 2,5 kg di strisce sciolte sono troppi da lavorare in una sola ciotola. Metti metà del cavolo (1,25 kg) nella ciotola, cospargi sopra metà del sale (circa 32 g) e strizza e strofina con forza con le mani per 3-5 minuti. Il sale tira fuori il succo che diventerà la salamoia. Fermati quando le strisce sono bagnate, lucide e flosce, si sono ridotte a circa metà del volume e inclinando la ciotola il succo si raccoglie sul fondo. Mescola con mano leggera metà delle carote (125 g).
4. 4Riempi la pentola. Versa la prima metà nella pentola con tutto il suo succo e premila forte con il pugno o con uno schiacciapatate. Sala e impasta allo stesso modo la seconda metà con il resto del sale e delle carote, mettila nella pentola e premi di nuovo. Livella la superficie, appoggia il piatto sul cavolo, riempi d'acqua il barattolo da 0,5 litri, chiudilo e posalo sul piatto come peso. Copri la pentola con uno strofinaccio pulito e non con un coperchio: lo strofinaccio tiene lontani insetti e muffa e lascia uscire il gas. Metti la pentola su un vassoio, nel caso il succo salga oltre il bordo. Controlla dopo qualche ora. Il succo deve essere salito sopra le strisce e arrivare al piatto, perché il cavolo rimasto sopra la salamoia ammuffisce in fretta. Se non è così, aggiungi un secondo barattolo d'acqua come peso extra. Se anche così il succo non copre il cavolo, rabbocca con salamoia bollita e raffreddata, fatta con 1½ cucchiai di sale ogni 0,95 litri (1 quarto di gallone statunitense) d'acqua, mai con acqua semplice.
5. 5Lascia la pentola a 18–22 °C per 5 giorni, contando come giorno 1 quello dopo averla riempita. Verso il giorno 2 vedrai salire bollicine, schiuma in superficie e una salamoia torbida, e sentirai un odore pulito di acido; è la normale fermentazione. Dal giorno 2 al giorno 5, una volta al giorno, solleva il barattolo e il piatto e infila uno spiedino di legno pulito o una bacchetta fino in fondo alla pentola in 5 o 6 punti, per far uscire il gas. Togli la schiuma con un cucchiaio pulito, perché i lieviti della patina in superficie si nutrono dell'acido di cui il cavolo ha bisogno. Sciacqua il piatto con acqua calda, rimetti piatto e barattolo e copri di nuovo la pentola con lo strofinaccio. Tieni la pentola lontano da termosifoni e dal sole diretto: sopra i 24 °C il cavolo si ammorbidisce, e sotto i 15 °C circa potrebbe non fermentare affatto.
6. 6Al giorno 5, decidi se è pronto. È pronto quando non si forma nuova schiuma, le bollicine sono finite, la salamoia passa da torbida a più limpida, e il cavolo è da bianco a giallo paglierino chiaro, ancora croccante, dal sapore acido e salato. Se fa ancora schiuma o bollicine, o la stanza è stata sul lato fresco, vicino ai 18 °C, concedigli fino al giorno 7, bucando e schiumando una volta al giorno come prima. Se hai le cartine per il pH, immergine una nella salamoia prima di portare il cavolo al freddo: deve segnare 4,6 o meno. Se segna di più, lascia la pentola al caldo e misura di nuovo ogni 1-2 giorni. Butta via tutta la preparazione senza assaggiarla se il cavolo è molle e viscido, puzza di marcio o ha muffa sopra o dentro. La schiuma e una sottile patina sulla salamoia sono le sole cose che si tolgono e si va avanti.
7. 7Portalo al freddo. Lava tre barattoli di vetro da 1 litro con i loro coperchi e scottali con acqua bollente; un barattolo da 3 litri fa lo stesso lavoro. Riempi i barattoli con il cavolo, premendolo, e versa tutta la salamoia in modo che lo copra. Chiudi i coperchi e metti i barattoli in frigorifero a 0–4 °C. La pentola smaltata va bene per i giorni della fermentazione ma non per una conservazione lunga. Lascia il cavolo in frigorifero per 2 giorni prima di mangiarlo.
8. 8Servilo freddo, direttamente dal barattolo. Prendilo con una forchetta pulita, rimetti sotto la salamoia quello che resta e tieni il barattolo chiuso in frigorifero. Dà il meglio entro 1 mese e si conserva fino a 2 mesi, finché resta coperto di salamoia e ha ancora un odore pulito e acido. Non conservarlo a temperatura ambiente.