Risotto
El risotto es un clásico de la cocina italiana: arroz cremoso cocinado con caldo hasta obtener una textura suave, al que se le pueden añadir ingredientes como setas, marisco, verduras, carne o queso. Apto para dieta vegetariana si se utiliza caldo de verduras.
Ingredientes
- 1 tazaarroz arborio
- 1 cebolla, picada fina
- 2 dientesajo, picado fino
- 4 tazascaldo de pollo o de verduras caliente
- 1/2 tazavino blanco seco
- 1/2 tazaparmesano
- 2 cdamantequilla sin sal
- 2 cdaaceite de oliva
- al gustosal y pimienta negra recién molida
- opcionalsetas, marisco, calabaza u otros ingredientes
1 taza = 240 ml
Preparación
- Calienta el caldo en un cazo aparte hasta que hierva; después baja el fuego y mantenlo caliente.
- En una sartén honda o cazuela de fondo grueso, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo y sofríe hasta que estén tiernos pero sin llegar a dorarse.
- Incorpora el arroz y rehógalo junto con la cebolla y el ajo durante unos 2 minutos, asegurándote de que cada grano quede bien impregnado de aceite. Vierte el vino y cocina sin dejar de remover hasta que se haya evaporado por completo.
- Ve añadiendo el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo constantemente y esperando a que el arroz absorba el líquido antes de añadir la siguiente porción. Continúa durante unos 18-20 minutos, hasta que el arroz esté tierno pero conserve un ligero punto de firmeza en el centro.
- Cuando el risotto esté casi listo, incorpora la mantequilla y el parmesano rallado. Remueve bien para conseguir una textura cremosa. Rectifica de sal y pimienta. Si utilizas ingredientes adicionales (setas, marisco), saltéalos por separado y añádelos unos minutos antes de terminar la cocción. Sirve de inmediato.
Preguntas
El removido constante libera el almidón del arroz — ese almidón es lo que da al risotto su textura cremosa sin necesidad de añadir nata. Si dejas de remover, el arroz se pega al fondo y se pierde esa seda característica. Esto es lo que diferencia al risotto de un arroz normal.
El arborio es la opción más accesible. Pero el carnaroli se considera la elección profesional: mantiene mejor la forma y produce una textura más cremosa. El vialone nano es una tercera opción, popular en el norte de Italia. El arroz largo normal no sirve — no tiene suficiente almidón.
Sí — simplemente sustitúyelo por un cazo extra de caldo y una cucharadita de zumo de limón. El vino añade acidez y profundidad, pero el risotto también queda delicioso sin él. Si cocinas para niños, omítelo sin dudarlo.
Dos razones: poco líquido o demasiado cocido. El risotto debe quedar ligeramente fluido — all'onda ('en ola'). Retíralo del fuego cuando el arroz aún parezca un poco suelto: terminará de hacerse con el calor residual. Y no escatimes en mantequilla al final — es ella quien une la salsa.
Sí, pero correctamente: añade 2–3 cucharadas de caldo o agua por ración y calienta a fuego lento removiendo constantemente. Sin líquido extra, el risotto recalentado se convierte en un pegote seco. En el microondas, tápalo y añade el mismo chorrito de agua antes de calentar.
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Comentarios (3)
Il trucco del risotto è la pazienza. Non bisogna mescolare continuamente come dicono tutti, basta dare una girata ogni tanto e lasciarlo fare
Ризотто не терпит суеты и не терпит лени одновременно. Бульон добавляется по половнику, и да, надо стоять и мешать. Кто наливает весь бульон разом — готовит рисовую кашу, а не ризотто. Рис должен быть арборио или карнароли, обычный длиннозёрный даже не пытайтесь использовать.
Rinse the rice 3-4 times until the water runs clear for risotto. This removes excess surface starch that causes clumping and gluey texture. Two minutes of rinsing, dramatically different results.