Ñoquis con Mantequilla Marrón y Salvia
Suaves bolas de patata hervidas hasta que floten, luego fritas en mantequilla dorada con salvia crujiente. La salsa son cuatro ingredientes: mantequilla, salvia, agua de cocción con almidón y parmesano.
Ingredientes
- 500 gñoquis de patata
- 100 gmantequilla sin sal de buena calidad
- 12 hojas de salvia fresca
- 2 dientesajo ligeramente aplastados
- 80 mlagua de cocción de la pasta
- 60 gparmesano recién
- 1 limón
- 1 cdtasal en escamas y pimienta negra
Preparación
- Dorar la mantequilla y crujir la salvia. En una sartén grande a fuego medio, derretir la mantequilla. Añadir las hojas de salvia y el ajo si se usa. Cocinar girando la sartén hasta que la mantequilla sea dorada-ámbar y huela a nuez — 3-4 min. Retirar la salvia con un tenedor; debe estar crujiente.
- Hervir los ñoquis. Gran olla con agua bien salada. Cocinar los ñoquis hasta que floten, luego 30 segundos más. Antes de escurrir, reservar 80 ml del agua con almidón.
- Freír para bordes dorados. Volver la sartén con mantequilla marrón a fuego medio-alto. Escurrir los ñoquis y añadir directamente a la mantequilla caliente. No remover 2 minutos — dejar que se forme una costra dorada. Dar la vuelta y cocinar 1 minuto más.
- Terminar con agua de cocción y parmesano. Añadir el agua reservada y remover enérgicamente — el almidón emulsiona la mantequilla en una salsa brillante. Retirar del fuego, incorporar el parmesano. Añadir zumo de limón si se desea. Salpimentar.
- Emplatar inmediatamente. Repartir en platos calientes. Colocar la salvia crujiente encima. Añadir más parmesano. Comer de inmediato.
Preguntas
La mantequilla marrón ha perdido el agua y los sólidos lácteos se han caramelizado, creando un sabor avellana profundo y complejo. En este plato es toda la salsa. Usar mantequilla fundida ordinaria da un resultado graso y plano.
El agua de cocción tiene almidón. Al mezclarse con la mantequilla caliente forma una emulsión — grasa y agua se unen en un recubrimiento cremoso. Sin ella la mantequilla se acumula en el fondo del plato.
La fresca es imprescindible. Frita en mantequilla caliente se vuelve crujiente y suave. La seca se vuelve amarga. Alternativa: tomillo o romero fresco.
Los caseros son mucho más suaves. Los comprados tienen más harina para aguantar el envasado. Para cena rápida, los comprados funcionan muy bien. La salsa de mantequilla marrón eleva cualquier ñoqui.
Añadir directamente a la sartén caliente sin dejarlos en el colador. No remover los primeros 2 minutos para que se forme la costra. Ñoquis caseros que se rompen en el agua: patata demasiado húmeda (siempre hornear, nunca hervir).
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Comentarios (2)
Store-bought gnocchi is perfectly fine here, do not let anyone tell you otherwise. The star of this dish is the sage brown butter, and homemade gnocchi would not make the sauce taste any different. Brown the butter until it smells nutty and turns amber — not just melted, but actually browned. Drop the sage leaves in and they crisp up in seconds. Then the gnocchi goes in and soaks up all that flavour. Five minutes, one pan.
Store bought gnocchi works perfectly fine here, dont let anyone tell you otherwise. The sage butter is the star anyway. Brown the butter until it smells nutty, toss in the sage leaves until they get crispy, then add the gnocchi. Five minutes start to finish and it tastes like a $30 restaurant plate.