Gnocchis au beurre noisette et sauge
De moelleux gnocchis de pomme de terre bouillis jusqu'à ce qu'ils flottent, puis poêlés dans du beurre noisette avec de la sauge croustillante. La sauce : beurre, sauge, eau de cuisson amidonnée et parmesan.
Ingrédients
- 500 ggnocchis de pomme de terre
- 100 gbeurre doux de bonne qualité
- 12 feuilles de sauge fraîche
- 2 goussesail légèrement écrasées
- 80 mleau de cuisson des pâtes
- 60 gparmesan fraîchement
- 1 citron
- 1 c. à caféfleur de sel et poivre noir
Préparation
- Faire le beurre noisette et croustiller la sauge. Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les feuilles de sauge et l'ail si utilisé. Cuire en tournant la poêle jusqu'à ce que le beurre soit doré-ambré et sente la noisette — 3-4 min. Retirer la sauge avec une fourchette.
- Faire bouillir les gnocchis. Grande casserole d'eau bien salée. Cuire les gnocchis jusqu'à ce qu'ils flottent, puis encore 30 secondes. Avant d'égoutter, réserver 80 ml de l'eau amidonnée.
- Poêler pour les bords dorés. Remettre la poêle avec le beurre noisette à feu moyen-vif. Égoutter les gnocchis et les transférer directement dans le beurre chaud. Ne pas remuer pendant 2 minutes. Retourner et cuire encore 1 minute.
- Finir avec l'eau de cuisson et le parmesan. Ajouter l'eau réservée et remuer vigoureusement — l'amidon émulsionne le beurre en une sauce brillante. Hors du feu, incorporer le parmesan. Ajouter du jus de citron si désiré. Assaisonner.
- Dresser immédiatement. Répartir dans des assiettes chaudes. Disposer la sauge croustillante dessus. Ajouter plus de parmesan. Manger aussitôt.
Questions
Le beurre noisette a perdu son eau et les solides du lait se sont caramélisés, créant une saveur de noisette profonde. Dans ce plat c'est toute la sauce. Utiliser du beurre fondu ordinaire donne un résultat gras et plat.
L'eau de cuisson contient de l'amidon. Au contact du beurre chaud elle crée une émulsion — graisses et eau s'unissent en un enrobage crémeux. Sans elle le beurre s'accumule dans le fond de l'assiette.
La fraîche est indispensable. Frite dans le beurre chaud elle devient croustillante et douce. La séchée devient amère. Alternatives : thym ou romarin frais.
Les faits maison sont bien plus moelleux. Ceux du commerce contiennent plus de farine. Pour un dîner rapide, ceux du commerce conviennent très bien. La sauce de beurre noisette élève n'importe quel gnocchi.
Transférer directement dans la poêle chaude sans les laisser dans la passoire. Ne pas remuer les 2 premières minutes. Gnocchis maison qui se défont : pomme de terre trop humide (toujours au four, jamais bouillie).
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Commentaires (2)
Store-bought gnocchi is perfectly fine here, do not let anyone tell you otherwise. The star of this dish is the sage brown butter, and homemade gnocchi would not make the sauce taste any different. Brown the butter until it smells nutty and turns amber — not just melted, but actually browned. Drop the sage leaves in and they crisp up in seconds. Then the gnocchi goes in and soaks up all that flavour. Five minutes, one pan.
Store bought gnocchi works perfectly fine here, dont let anyone tell you otherwise. The sage butter is the star anyway. Brown the butter until it smells nutty, toss in the sage leaves until they get crispy, then add the gnocchi. Five minutes start to finish and it tastes like a $30 restaurant plate.