意大利 · 谷物和面食 · 素食
棕黄黄油鼠尾草土豆疙瘩（Gnocchi al Burro e Salvia）
软糯的土豆疙瘩煮至浮起，然后在棕黄黄油中煎至边缘金黄，配以酥脆鼠尾草。酱汁只有四种材料：黄油、鼠尾草、淀粉水和帕玛森。
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食材
份量公制
- 500 克土豆疙瘩——购买现成或自制
- 100 克无盐黄油，品质好的——这就是整个酱汁
- 12 片新鲜鼠尾草叶——整片
- 2 瓣大蒜，轻轻压碎
- 80 毫升面食煮水——沥干前预留
- 60 克帕玛森奶酪，新鲜磨碎——上桌时另加
- 1 个柠檬——少许汁收尾
- 1 茶匙片盐和黑胡椒——调味用
做法
- 制作棕黄黄油并煎脆鼠尾草。在宽大平底锅中用中火融化黄油。加入鼠尾草叶和大蒜（如使用）。不断旋转锅子煮约3至4分钟，直到黄油变成金琥珀色并散发坚果香气。用叉子将鼠尾草叶夹出放在盘子上——应该是酥脆的。将棕黄黄油留在锅中。
- 煮土豆疙瘩。大锅加充足盐水烧开。加入疙瘩煮至浮起，再多煮30秒。沥干前舀出80毫升淀粉水备用——这是将黄油乳化成酱汁的关键。
- 煎出金黄边缘。将装有棕黄黄油的锅放回中大火。沥干疙瘩直接放入热黄油中。不要搅拌2分钟——让疙瘩一面形成金黄脆皮。翻面再煎1分钟。
- 加入煮水和帕玛森收尾。加入预留的面食水用力搅拌——淀粉将黄油乳化成光亮的裹酱而非油腻的液体。离火后拌入帕玛森。如使用则挤几滴柠檬汁。用盐和黑胡椒调味。
- 立即上桌。分装到温热的碗中。把酥脆鼠尾草叶放在上面。再加帕玛森。立刻享用——棕黄黄油疙瘩不能等。
常见问题
棕黄黄油（beurre noisette）是将黄油煮至水分蒸发、牛奶固形物焦糖化的产物。结果拥有普通融化黄油所没有的坚果、烘烤、复杂风味。在这道菜中棕黄黄油就是整个酱汁——它的味道就是整盘菜的味道。
面食煮水含有淀粉。当淀粉遇到热黄油并用力搅拌时，会产生乳化——油脂和水结合成均匀的奶油状裹酱而不是分离。没有煮水，棕黄黄油会滑落到碗底形成油腻的液体。一勺煮水是酱汁和水潭的区别。
强烈推荐新鲜的。新鲜叶片在热黄油中煎炸后变得酥脆，刺激气味消失留下深沉温暖的土味。干燥鼠尾草的挥发性油分已消失，在热油中会产生苦涩的药味。替代：新鲜百里香或迷迭香。
自制疙瘩正确制作时明显更柔软蓬松。商业疙瘩为了耐储存含有更多面粉，更硬更密实。对于工作日晚餐，好的购买疙瘩效果完全令人满意。棕黄黄油鼠尾草酱足以让普通购买疙瘩尝起来像餐厅水准。
煮好后立即转移到热黄油锅中——不要让它们在滤网里停留。在锅中前2分钟不要搅拌——让疙瘩形成保持结构的脆皮。自制疙瘩在水中散开：土豆含水量太高（始终烤制，绝不水煮土豆用于疙瘩）或面粉太少。
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评论 (2)
Store-bought gnocchi is perfectly fine here, do not let anyone tell you otherwise. The star of this dish is the sage brown butter, and homemade gnocchi would not make the sauce taste any different. Brown the butter until it smells nutty and turns amber — not just melted, but actually browned. Drop the sage leaves in and they crisp up in seconds. Then the gnocchi goes in and soaks up all that flavour. Five minutes, one pan.
Store bought gnocchi works perfectly fine here, dont let anyone tell you otherwise. The sage butter is the star anyway. Brown the butter until it smells nutty, toss in the sage leaves until they get crispy, then add the gnocchi. Five minutes start to finish and it tastes like a $30 restaurant plate.