意大利 · 谷物和面食 · 素食
芦笋意式烩饭配柠檬、莳萝和山羊奶酪
春季芦笋、新鲜莳萝、柠檬的酸亮，以及最后大量的山羊奶酪搅入——这道意式烩饭真正有季节的味道。技法和所有意式烩饭一样：炒软香料底料，翻炒米粒，加酒，一勺一勺加入热高汤，频繁搅拌。山羊奶酪替代单纯帕玛森带来的酸味切破淀粉感；莳萝在离火后拌入，保持清新草香。
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食材
份量公制
- 450 克新鲜芦笋——掰掉老根，笋尖单独留用，笋茎切2厘米小段
- 300 克阿尔波里欧或卡纳罗利米
- 1.2 升蔬菜高汤或鸡汤在灶台后排保持小火热着
- 1 个中等大小白洋葱细切
- 3 瓣大蒜瓣切碎
- 150 毫升干白葡萄酒
- 3 汤匙无盐黄油分开用
- 2 汤匙橄榄油
- 1 个柠檬——皮屑和汁液分开备用
- 3 汤匙新鲜莳萝粗切
- 120 克新鲜山羊奶酪分开用
- 40 克帕玛森干酪细磨加上额外的用于收尾
- 1 茶匙盐适量
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 额外的橄榄油，用于煎芦笋尖和装盘时淋面
做法
- 开始前把一切都备好。意式烩饭不等人。高汤保持热着放在灶台后排。掰断芦笋的老根，笋茎切2厘米小段，笋尖单独留好。洋葱细切。大蒜切碎。柠檬皮屑刮入小碗，果汁备用。量好葡萄酒。一旦米粒开始吸收高汤，不能离开锅边。
- 炒香底料并翻炒米粒。在宽口厚底锅里用中火加热2汤匙橄榄油和1汤匙黄油。加入洋葱和一撮盐。翻炒6至7分钟直到软透明——别催火。加入大蒜和一半柠檬皮屑。再炒1分钟。加入米粒翻炒均匀。翻炒2分钟频繁搅拌直到米粒边缘略显透明。倒入葡萄酒——应该嗞嗞响。搅拌至完全吸收，约1分钟。
- 一勺一勺加入高汤。加入一勺热高汤（约120毫升）搅拌。烩饭不应漂着，但也不应干燥。相当频繁地搅拌。高汤快要吸收时加下一勺。如此持续16至18分钟直到米粒接近熟透但中心略有嚼劲。倒数第二勺高汤时加入芦笋茎段。
- 离火完成收尾。把锅完全从火上撤开。加入剩余的2汤匙黄油、帕玛森奶酪、一半山羊奶酪、所有莳萝、柠檬汁、盐和胡椒。使劲搅拌30至60秒——这是mantecatura，冷黄油乳化进热淀粉液体形成亮泽的酱。尝味调整柠檬汁、盐和胡椒。烩饭应该在盘子里慢慢流动。
- 煎芦笋尖并上桌。在小锅里高火加热少量橄榄油。加入芦笋尖和盐，翻炒2至3分钟至亮绿色尖端略有焦痕。立即将烩饭盛入温热的浅碗。上面摆上煎好的芦笋尖，撒上剩余的山羊奶酪碎，加入柠檬皮屑和莳萝。黑胡椒和一圈好橄榄油。立即上桌。
常见问题
不——不停搅拌是被过度强调的。搅拌帮助从米粒表面释放淀粉。搅拌太多反而使烩饭粘稠过度。正确频率：加高汤，搅拌30秒，让其安静煨90秒，再搅拌。
意式烩饭应该会流动。在浅碗里轻倾时应该缓慢铺展开——all'onda（波浪）。不是保持形状的固体堆，不是汤。烩饭离火后迅速变稠，所以必须立即上桌。
可以——半熟方法：煮到70%，铺在烤盘上快速冷却，冷藏最多24小时。上桌时加热高汤和最终食材，5至6分钟即可。
芝士奶酪（Ricotta）——奶香浓郁温和。Labneh（沥干酸奶）——更酸，和莳萝很搭。菲达奶酪——更咸，融化效果差些。奶油芝士——更浓郁、酸味更少。
它们发挥不同的作用。帕玛森在mantecatura阶段帮助酱汁结合。山羊奶酪一部分融入增加酸味；一部分碎撒在上面增加对比。
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评论 (2)
The trick nobody tells you about risotto: don't stir constantly. Stir enough to keep it from sticking, but let it sit for 30 seconds between stirs so the starch develops properly. Adding the asparagus tips raw at the very end keeps them bright green and snappy — they cook from residual heat in about 90 seconds.
не любитель веганской еды, но такое сьем! 5 баллов!