葡式海鲜饭（Arroz de Marisco）

卡罗利诺米——葡萄牙的短粒米，能释放淀粉又能吸汤。最接近的替代是阿波里奥等意式烩饭米。长粒米和蒸谷米做不出浓稠汤汁。不管用哪种，都不要淘洗。

意思是“带汤的”：米粒粒粒分明、刚熟，泡在汤汁里。它介于干爽的西班牙海鲜饭和汤之间。如果勺子划过锅底能留下一道清晰的沟，就是收得太干了。

可以——冷冻的大虾、蛤蜊和青口都能用，只要先在冰箱里完全解冻，下锅前沥干多余的水，否则多出来的水会把高汤冲淡。如果大虾是带壳冷冻的，虾壳照样留下来熬汤，做法和用新鲜大虾完全一样——味道来自虾壳本身，跟冷冻了多久没关系。如果手边没有虾壳，用一份不错的现成鱼高汤顶替也可以，只是海鲜味会淡一些。冷冻的蛤蜊和青口开壳会比新鲜的慢一点，下锅后多给它们一两分钟。

西班牙海鲜饭用宽而浅的平底锅铺薄薄一层，收得干爽，为的是让锅底焦出一层脆壳。葡式海鲜饭则用深锅煮，保持松散湿润，更接近一锅带汤的米饭，而不是只用叉子就能吃完的干饭。两者的味道底子也不一样：西班牙海鲜饭多半靠藏红花提味，葡式海鲜饭则建立在番茄、香菜和虾壳高汤上。想直接对比一下的话，西班牙海鲜饭正是同一个米配海鲜思路里更干、用平底锅做的版本。

高汤和番茄底可以提前一天做好，盖好放进冰箱，番茄的味道反而会更浓。蛤蜊和青口也能提前处理干净，但要放在冰箱里，而不是泡在水里，等到要下锅时再拿出来。米和贝类则一定要等大家都坐下了才下锅，因为葡式海鲜饭会一直吸汤，放久了或回锅加热都会变得黏坨。如果想要一道能提前做好、米饭还在煮的时候就能加热上桌的开胃菜，青菜土豆汤提前做好、回温也不会走样。