意大利 · 谷物和面食 · 高蛋白
意式烩饭
意式烩饭是经典的意大利菜肴，用高汤将米饭慢慢煨煮至绵密柔滑，可搭配蘑菇、海鲜、蔬菜、肉类或奶酪等多种食材。若使用蔬菜高汤，则适合素食者。
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食材
份量公制
- 1 杯阿博里奥米
- 1 小洋葱，切碎
- 2 瓣蒜，切末
- 4 杯热鸡汤或蔬菜高汤
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 1/2 杯帕玛森芝士，刨碎
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙橄榄油
- 适量盐和现磨黑胡椒
- 可选蘑菇、海鲜、南瓜或其他配料
1杯 = 240毫升
做法
- 将高汤在另一口锅中烧开，然后转小火保持微沸备用。
- 取一口深煎锅或厚底锅，中火加热橄榄油。加入洋葱碎和蒜末，煸炒至软透但不上色。
- 加入米饭，与洋葱和蒜一起翻炒约2分钟，确保每粒米均匀裹上油脂。倒入白葡萄酒，边搅拌边煮至酒液完全蒸发。
- 逐勺加入热高汤，持续搅拌，待米饭吸收完液体后再添加下一勺。如此反复约18-20分钟，直至米饭软糯但中心仍保留微微的嚼劲。
- 烩饭即将完成时，加入黄油和刨碎的帕玛森芝士，搅拌至质地绵滑细腻。用盐和胡椒调味。如需添加其他配料（蘑菇、海鲜等），请另起锅煎炒熟后，在出锅前几分钟拌入。趁热立即上桌。
常见问题
不断搅拌能释放米中的淀粉——正是这些淀粉让烩饭无需加奶油就能拥有奶油般的口感。如果停止搅拌，米粒会粘底，那种丝滑感也随之消失。这正是意式烩饭与普通米饭的根本区别。
阿博里奥（Arborio）是最容易买到的选择。但卡纳罗利（Carnaroli）被认为是专业首选：它能更好地保持颗粒形状，口感也更绵密。维亚罗内纳诺（Vialone nano）是第三个选择，在意大利北部很流行。普通长粒米不适合——淀粉含量不够。
可以——用多加一勺高汤加一茶匙柠檬汁代替即可。葡萄酒能增加酸度和层次感，但没有它烩饭同样美味。如果是给孩子做，完全可以省略。
两个原因：液体加得不够，或者煮过头了。烩饭应该保持微微流动的状态——意大利语叫all'onda（像波浪）。米粒还略显松散时就要离火：余热会让它自然熟透。最后那步加黄油也不能省——它是让酱汁融合在一起的关键。
可以，但要方法正确：每份加入2-3勺高汤或水，小火加热并不停搅拌。不加液体直接加热，烩饭会变成干硬的一坨。用微波炉的话，要盖上盖子，同样加少量水再加热。
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评论 (3)
Il trucco del risotto è la pazienza. Non bisogna mescolare continuamente come dicono tutti, basta dare una girata ogni tanto e lasciarlo fare
Ризотто не терпит суеты и не терпит лени одновременно. Бульон добавляется по половнику, и да, надо стоять и мешать. Кто наливает весь бульон разом — готовит рисовую кашу, а не ризотто. Рис должен быть арборио или карнароли, обычный длиннозёрный даже не пытайтесь использовать.
Rinse the rice 3-4 times until the water runs clear for risotto. This removes excess surface starch that causes clumping and gluey texture. Two minutes of rinsing, dramatically different results.