リゾット
イタリアの古典料理——米をブロスで柔らかくクリーミーに炊き上げた一品。きのこ、シーフード、野菜、肉、チーズなどさまざまな具を添えて楽しめる。野菜ブロスを使えばベジタリアンにも対応。
材料
- 1 カップアルボリオ米
- 1 個玉ねぎ
- 2 片にんにく
- 4 カップ温かいチキンまたは野菜ブロス
- 1/2 カップ辛口白ワイン
- 1/2 カップパルメザンチーズ
- 2 大さじ無塩バター
- 2 大さじオリーブオイル
- 適量塩・黒こしょう
- お好みできのこ、シーフード、かぼちゃなど
1カップ = 240 ml（日本の計量カップ200 mlとは異なります）
作り方
- ブロスを別の鍋で沸騰させ、火を弱めて温かく保つ。
- 深いフライパンまたは厚底鍋にオリーブオイルを中火で熱する。玉ねぎとにんにくをしんなりするが色づかない程度に炒める。
- 米を加え、玉ねぎとにんにくと一緒に約2分、各粒が油でコーティングされるまで炒める。ワインを注ぎ、混ぜながらワインが完全に蒸発するまで加熱する。
- 温かいブロスをお玉1杯ずつ加え、絶えず混ぜながら、米が吸い込んでから次を加える。18〜20分間続けて、米が柔らかいが中心にわずかな芯が残るまで。
- リゾットがほぼ仕上がったらバターとパルメザンチーズを加える。混ぜてクリーミーな食感に仕上げる。塩こしょうで味を調える。追加の具材（きのこ、シーフードなど）は別に炒めて最後の数分前に加える。すぐに提供する。
よくある質問
絶えずかき混ぜることで米からデンプンが放出されます——このデンプンがクリームを加えずにリゾットにクリーミーな食感を与えます。かき混ぜをやめると米が底にくっつき、あの絹のような一貫性が失われます。これがリゾットを普通のご飯料理と区別するポイントです。
アルボリオが最も入手しやすい選択肢。しかしカルナローリがプロの定番——形を保ちやすくよりクリーミーな食感に。ヴィアローネ・ナノは北イタリアで人気の第三の選択肢。通常の長粒米は不可——デンプンが足りません。
はい——ワインの代わりにブロスをお玉1杯分多めに加え、レモン汁小さじ1を足しましょう。ワインは酸味と深みを加えますが、なくてもリゾットは十分美味しい。子ども向けに作るなら迷わず省いてください。
2つの理由：液体が足りない、または加熱しすぎ。リゾットはやや流動的な状態——アッロンダ（「波打つ」）で仕上げるべきです。米がまだ少しゆるく見える段階で火を止めましょう——余熱で火が通ります。そして最後のバターをケチらないこと——ソースをまとめるのに欠かせません。
はい、正しくやれば：1人前にブロスか水を大さじ2〜3加え、弱火で絶えず混ぜながら温めます。液体を足さないと乾いたダマになります。電子レンジの場合もカバーをして水を同量加えてから加熱しましょう。
評価する
レシピをメールで
週に一通、あなたの好みに合わせたレシピと、サイトの新着をお届けします。配信停止はワンクリックです。
登録プレゼント：Sergeiのレシピ電子書籍。
登録するとプライバシーポリシーに同意したものとみなされます。
好きな料理を教えてください（30秒） →さらに 見る
アーカイブから他の料理も — 今作っているものとの重なり具合で選んでいます。
コメントに参加
コメント (3)
Il trucco del risotto è la pazienza. Non bisogna mescolare continuamente come dicono tutti, basta dare una girata ogni tanto e lasciarlo fare
Ризотто не терпит суеты и не терпит лени одновременно. Бульон добавляется по половнику, и да, надо стоять и мешать. Кто наливает весь бульон разом — готовит рисовую кашу, а не ризотто. Рис должен быть арборио или карнароли, обычный длиннозёрный даже не пытайтесь использовать.
Rinse the rice 3-4 times until the water runs clear for risotto. This removes excess surface starch that causes clumping and gluey texture. Two minutes of rinsing, dramatically different results.