Risotto
Il risotto è un grande classico della cucina italiana: riso cremoso cotto nel brodo fino a raggiungere la giusta morbidezza, arricchibile con funghi, frutti di mare, verdure, carne o formaggio. Adatto a una dieta vegetariana se preparato con brodo vegetale.
Ingredienti
- 1 tazzariso Arborio
- 1 cipolla, tritata finemente
- 2 spicchiaglio, tritato finemente
- 4 tazzebrodo caldo di pollo o vegetale
- 1/2 tazzavino bianco secco
- 1/2 tazzaparmigiano grattugiato
- 2 cucchiaioburro non salato
- 2 cucchiaioolio extravergine d'oliva
- q.b.sale e pepe nero macinato fresco
- facoltativofunghi, frutti di mare, zucca o altri ingredienti a piacere
1 tazza = 240 ml
Preparazione
- Scaldate il brodo in un pentolino a parte fino a portarlo a bollore, poi abbassate la fiamma per mantenerlo caldo.
- In una casseruola dal fondo spesso o in un'ampia padella, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Fate appassire la cipolla e l'aglio finché non saranno morbidi ma senza prendere colore.
- Aggiungete il riso e fatelo tostare insieme alla cipolla e all'aglio per circa 2 minuti, assicurandovi che ogni chicco sia ben rivestito d'olio. Sfumate con il vino bianco e mescolate finché non sarà completamente evaporato.
- Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando costantemente e aspettando che il riso abbia assorbito tutto il liquido prima di aggiungere il mestolo successivo. Proseguite per circa 18-20 minuti, finché il riso sarà morbido ma ancora leggermente al dente al centro.
- Quando il risotto è quasi pronto, togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Mescolate bene per ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale e pepe. Se utilizzate ingredienti aggiuntivi (funghi, frutti di mare), rosolateli separatamente e aggiungeteli qualche minuto prima del termine della cottura. Servite immediatamente.
Domande
La mescolatura continua libera l'amido dal riso — ed è proprio quell'amido a dare al risotto la sua cremosità senza bisogno di aggiungere panna. Se smettete di mescolare, il riso si attacca al fondo e si perde quella consistenza setosa. È questo che distingue il risotto da un normale piatto di riso.
L'arborio è la scelta più diffusa. Ma il carnaroli è la preferenza dei professionisti: tiene meglio la forma e produce una consistenza più cremosa. Il vialone nano è una terza opzione, popolare nel Nord Italia. Il riso a chicco lungo normale non va bene — non ha abbastanza amido.
Sì — sostituitelo semplicemente con un mestolo in più di brodo e un cucchiaino di succo di limone. Il vino aggiunge acidità e profondità, ma il risotto è ottimo anche senza. Se cucinate per bambini, omettetelo senza esitazione.
Due motivi: poco liquido o cottura eccessiva. Il risotto deve rimanere leggermente fluido — all'onda. Toglietelo dal fuoco quando il riso sembra ancora un po' morbido: finirà di cuocere con il calore residuo. E non lesinate sul burro alla fine — è lui che lega il condimento.
Sì, ma nel modo giusto: aggiungete 2–3 cucchiai di brodo o acqua a porzione e scaldate a fuoco basso mescolando continuamente. Senza liquido aggiuntivo, il risotto riscaldato diventa un blocco secco. Nel microonde, copritelo e aggiungete lo stesso goccio d'acqua prima di scaldare.
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Commenti (3)
Il trucco del risotto è la pazienza. Non bisogna mescolare continuamente come dicono tutti, basta dare una girata ogni tanto e lasciarlo fare
Ризотто не терпит суеты и не терпит лени одновременно. Бульон добавляется по половнику, и да, надо стоять и мешать. Кто наливает весь бульон разом — готовит рисовую кашу, а не ризотто. Рис должен быть арборио или карнароли, обычный длиннозёрный даже не пытайтесь использовать.
Rinse the rice 3-4 times until the water runs clear for risotto. This removes excess surface starch that causes clumping and gluey texture. Two minutes of rinsing, dramatically different results.