Arroz de marisco (arroz portugués caldoso de marisco)

Carolino, el arroz corto portugués que suelta almidón y absorbe caldo. El arborio u otro arroz de risotto es el sustituto más cercano. El grano largo y el vaporizado no dan el caldo cremoso. Sea cual sea, no lo laves.

Malandrinho quiere decir caldoso, con los granos sueltos y en su punto. Está entre la paella, que es seca, y una sopa. Si la cuchara deja un surco limpio en la olla, te has pasado.

Sí — las gambas, almejas y mejillones congelados funcionan bien siempre que los descongeles del todo en la nevera y escurras el exceso de agua antes de cocinar, ya que ese líquido de más aguará el caldo. Si las gambas venían con cáscara, guarda las cáscaras para el caldo exactamente igual que harías con gambas frescas: el sabor lo da la cáscara, no lo reciente que sea la congelación. Sin cáscaras a mano, un buen caldo de pescado comprado es una alternativa razonable, aunque sabrá menos claramente a marisco. Da a las almejas y mejillones congelados uno o dos minutos más en la olla, porque tardan un poco más en abrirse que los frescos.

La paella se cocina plana y seca en una sartén ancha y poco honda, extendida fina para que la base caramelice formando costra. El arroz de marisco, en cambio, se cocina en una olla honda y queda suelto y caldoso, más cerca de una sopa de arroz que de un plato que se come solo con tenedor. La base de sabor también difiere: la paella suele apoyarse en el azafrán, mientras que el arroz de marisco se construye sobre tomate, cilantro y un caldo de cáscaras de gamba. Si quieres compararlos de cerca, la paella es la versión más seca y cocinada en sartén de la misma idea de arroz con marisco.

El caldo y el sofrito de tomate se pueden hacer un día antes y guardar tapados en la nevera, lo que además intensifica el sabor del tomate. Las almejas y los mejillones también se pueden limpiar con antelación, pero guárdalos en la nevera, no en agua, hasta el momento de cocinar. El arroz y el marisco, en cambio, solo deben entrar en la olla cuando todos están sentados a la mesa, porque el arroz de marisco sigue absorbiendo caldo y se apelmaza si se deja reposar o se recalienta. Si buscas un entrante que aguante bien mientras se hace el arroz, el caldo verde se prepara con antelación y se recalienta sin problema.