Arroz de marisco (arroz portugués caldoso de marisco)

Preparación

1. 1Pela las gambas y guarda todas las cabezas y cáscaras. Cuécelas en el agua con un poco de sal 15 minutos, tritura todo y cuélalo. Ese caldo es el plato; ningún brik lo sustituye.
2. 2Deja las almejas y los mejillones en agua salada media hora para que suelten la arena, cepíllalos y descarta los que no se cierren al golpearlos.
3. 3Pocha la cebolla picada y el ajo en el aceite hasta que estén transparentes, añade el tomate picado y cocina de 5 a 8 minutos hasta que se deshaga en salsa.
4. 4Vierte el vino blanco, deja reducir dos minutos, añade el caldo caliente, los tallos de cilantro y la salsa piri-piri y lleva a ebullición.
5. 5Añade el arroz sin lavarlo: el almidón de la superficie es lo que da cremosidad al caldo. Cuece a hervor constante 12 minutos, removiendo de vez en cuando.
6. 6Incorpora las almejas y los mejillones, luego las gambas, y cocina 5 minutos más hasta que las conchas se abran y el arroz esté casi hecho. Si espesa, añade más caldo.
7. 7Retira del fuego, mezcla el cilantro picado y comprueba la sal y la pimienta. Sirve enseguida, caldoso: malandrinho, como dicen los portugueses, y nunca seco.